sk.abravanelhall.net
Nové recepty

Hrebenatky, sushi a ďalšie odhalili noví kuchári na Wayfarer v centre Manhattanu

Hrebenatky, sushi a ďalšie odhalili noví kuchári na Wayfarer v centre Manhattanu


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Veľké kusy mäsa a hydiny majú trvalé miesto PocestnýMenu na nejaký čas. Teraz, s novým prírastkom výkonného šéfkuchára Chrisa Shea, prichádza ochutnávka chutných sushi, mušlí a ponuky rýb.

Upravené ustrice so šafranovým tapiokom a nakladanou zeleninou ponúkajú zábavnú alternatívu k worcesterským a chrenovým doplnkom, ktoré sa bežne podávajú s lastúrnikmi, a hrebenatky mušle saltimbocca našli tiež jedinečného a delikátneho pomocníka v špenátových ravioli, prosciutte, maslovej tekvici, píniových orieškoch a kapary, s ktorými sa podávajú.

Ak však vyskúšate jednu vec, uistite sa, že je to citrusový pražený čierny morský vlk vyrobený z vinaigrette z grapefruitových hľuzoviek a podávaný s hubovou a jarnou quinoou - príprava je božská a na tanieri je dokonca aj niekoľko pražených hľuzoviek.

"V tomto mieste je zriedkavé prečítať si menu, ktoré neobsahuje najmenej jedno alebo dve jedlá zo surových rýb, či už ide o sushi alebo crudo alebo ceviche," povedal šéfkuchár Shea. "Ľudia chcú, aby mali možnosť jesť ľahko a zdravo, sú skvelým štartom do jedla a ľudia môžu byť zastrašovaní, keď sa pokúsia pripraviť si tieto jedlá sami."

V spolupráci s ich novým šéfkuchárom sushi Wei Ping Lin boli do ponuky zaradené aj jednoduché a chutné originálne suši položky, vrátane dračých, kalifornských, dúhových a žltých chvostov.

Ale dvoma prekvapivými prírastkami do tohto zoznamu sú roláda z hovädzieho a brokolice: tenký plátok filé mignon plnený zuhoľnatenou brokolicou, karamelizovanou cibuľou a hľuzovkovým aioli podávaný s togarashi pikantným hľuzovkovým ponzu preliatým oholenými bordovými hľuzovkami; a vyprážanú kuraciu rolku pripravenú z rímskej, avokádovej, uhorkovej, sezamovej a úhorovej omáčky.

Pretože z morských plodov sa zvyčajne robí ľahšie jedlo, budete mať priestor aj na dezert - vyskúšajte koláč Unbirthday (koláč z bielych konfiet zakončený čučoriedkovou omáčkou a citrónovým sorbetom), klasický teplý jablkový koláč pre dvoch (je to celý koláč!) S vanilkou zmrzlinu a sorbet z jablčného muštu alebo klasické tyčinky z arašidového masla podávané s opečeným marshmallow a kandizovanými vlašskými orechmi.


Ako japonskí prisťahovalci tvarovali peruánske jedlo

V rušnej novootvorenej reštaurácii Sen Sakana v centre Manhattanu je v ponuke japonsko-peruánska kuchyňa. V honosnom viacúrovňovom priestore môžu hostia ochutnať žánrovo ohýbané položky ponuky, ako napríklad ceviche s krevetami dashi a japonské empanády plnené kari. Sushi kuchár pripravuje chirashi con choclo (jedlo z rýb a veľkej peruánskej kukurice) za sushi barom s obmedzeným počtom miest na sedenie, závesnými kokteilmi zmiešanými s piscom alebo zakončenými katsuobushi. Netrénovanému oku (a možno aj niektorým návštevníkom obedov v Midtowne) to všetko môže zodpovedať najnovšiemu, trendovému konceptu fúzie, ktorý zasiahne mesto. V skutočnosti je však rozsiahle menu založené na storočiach kulinárskej histórie.

Môžete si matne uvedomovať japonskú diaspóru v Latinskej Amerike. Ale len málo ľudí pozná výslednú kuchyňu - tzv Nikkei, japonské slovo pre emigrantov a ich potomkov-ktoré je mimoriadne obľúbené ďaleko za hranicou malej populácie (menej ako jedno percento) Japoncov a Peruáncov.

Príbeh nie je nič nové: pokiaľ existovali diaspóry, kuchári a domáci kuchári museli živiť svoje komunity na nových miestach. A keď ľudia robia staré recepty s cudzími a neznámymi prísadami, môžu sa začať rysovať obrysy bohatých nových kuchýň. Vezmite si napr. čifa-jedlo pochádzajúce z indentovaných kantonských robotníkov, ktorí prišli vo veľkých vlnách do Peru 19. storočia. Ak ste mali peruánske jedlo, je pravdepodobné, že ste sa stretli s tradíciou chifa. Lomo saltado, všadeprítomná praženica z hovädzieho mäsa, zeleniny a hranoliek, je pevne zakotvená v čínskej technike-jej pevná základňa zo zemiakov a ryže je dokonalou metaforou pre širšie prepojenie ingrediencií starého a nového sveta.

Napriek tomu, že je tu oveľa viac Peruáncov čínskeho pôvodu ako Japoncov, Nikkei je tiež neoddeliteľnou súčasťou kultúry stravovania Peru. A šéfkuchárka Sen Sakana Mina Newmanová, Peruánska Američanka, ktorá si svoje prúžky vyslúžila v New Yorku ako Drew Nieporent, chce, aby to ľudia vedeli. „Ľudia hovoria:‚ Ach, to je fúzia ‘,“ narieka. "Nie je to fúzia." Japonské rodiny, ktoré odišli do Peru pred stáročiami, ľudia tam narodení - považujú sa za Peruáncov. “ Štítok fúzie pre ňu bagatelizuje kultúru japonskej diaspóry a ich prínos pre peruánske jedlo: „Nie je to výstrelok. Toto je ich život. Toto je ich kultúra. “ A v Sen Sakana pomáha viesť tím japonských a peruánskych kuchárov, aby vniesla do centra pozornosti ducha jedla Nikkei.

Konflikt ekonomických a sociálnych faktorov na konci 19. storočia zasiahol japonskú diaspóru do Ameriky a Peru bola niekedy japonskou vládou apidž Meidži propagovaná ako raj. Nebolo. Nedávno nezávislé Peru stále prechádzalo z hospodárstva, ktoré bolo závislé na otroctve, a systém indentovanej poľnohospodárskej práce, ktorý ho nahradil, bol často brutálny. V mestách rýchlo tuhnúca racionalizovaná deľba práce znamenala, že japonskí prisťahovalci pracovali na podradných alebo pracovne náročných zamestnaniach, zatiaľ čo sa getoizovali v nežiaducich štvrtiach.

Právna a sociálna diskriminácia brzdila vzostupnú mobilitu, politickú účasť a cesty k občianstvu pre osoby japonského dedičstva. Ale počas jednej generácie bolo japonsko-peruánske spoločenstvo začlenené do ekonomickej a sociálnej štruktúry národa s vysokým podielom vlastníctva malých podnikov a kultúrnymi osobnosťami, ako sú básnik José Watanabe a maliar Venancio Shinki. A vo svojich kuchyniach, samozrejme, varili to, čo sa stalo všadeprúdom peruánskeho jedla, čoskoro prerazilo v hlavnom prúde kultúry mestských reštaurácií.

Newman vyrastal v peruánskej domácnosti v New Yorku a nepoznal japonskú diaspóru vo svojej rodine a krajine aposs. Až keď bola staršia, počas leta stráveného v Peru videla v uliciach Limy ázijských Američanov hovoriť španielsky. Keď sa dozvedela viac o jedle Nikkei, hovorí: „Bola som vedľa seba. Len som nevedel. " Dúfa, že Sen Sakana poskytne potrebný kontrapunkt výbuchu criollo-štýl peruánskych reštaurácií v štátoch. "Peruánske jedlo je tak populárne," hovorí, "ale je to oveľa viac ako ceviche."

V rámci projektu si vyžiadala pomoc šéfkuchára Taku Nagai, ktorý predtým riadil kuchyňu v Ootoya (kde bola pravidelnou). "Chodila som stále," hovorí. "Páčilo sa mi, ako tam pripravovali ryžu." Stali sme sa priateľmi. " Nagai dodáva: „Vždy by si objednala saké, a tak som ju nakoniec spoznal ako„ dobrú zákazníčku “.“ Keď mu oznámila svoje plány na otvorenie pobočky Nikkei v New Yorku, Nagai bol nadšený, že sa môže rozlúčiť so svojim prísne. Japonský výcvik - „Samozrejme, nemohol som povedať nie.“

Aké je teda jedlo Nikkei? Riadky môžu byť rozmazané, ako vysvetľuje Newman. Veľa z toho, čo si myslíme ako peruánske jedlo, bolo dotknuté a príležitostne vylepšené japonským varením. Vezmite si ceviche, aj keď je lákavé predstaviť si japonských prisťahovalcov, ktorí sú v Peru vítaní známym rybacím jedlom, Newman tvrdí, že moderný ceviche skutočne existuje. pretože z nich. "V Peru varili morské plody, kým neboli hotové, hotové, hotové," hovorí. "Ceviche varili celé hodiny."

Newman v skutočnosti hovorí, že väčšinu ikonických peruánskych jedál z rýb v skutočnosti obľúbili japonskí kuchári. Tiradito, jedlo zo surových nakrájaných rýb s aji papriková omáčka, sa považuje za reinterpretované sashimi. Newmanová hovorí, že niektoré ingrediencie, ktoré sú v súčasnosti základnými potravinami, boli propagované kuchárkami Nikkei a poznamenáva, že podľa jej skúseností „ľudia nikdy nepoužívali chobotnicu alebo úhora“. Názov Sen Sakana, ktorý v preklade znamená „tisíc rýb“, má ilustrovať štedrosť morských plodov v peruánskom oceáne Newman bez obalu hovorí, že „vďaka japonskému vplyvu sme sa naučili lepšie s rybami zaobchádzať“.

Niektoré cestovné v štýle Nikkei sú teraz všadeprítomné, ale väčšina jedál sa líši od typickej domácej kuchyne typu criollo aj od prísne japonskej kuchyne. Nagai hovorí, že jedlo „vôbec nie je ako tradičné japonské alebo peruánske menu“. V kuchyni Nikkei sa v zásade používajú peruánske prísady pripravené japonským objektívom. Newman poukazuje na ďalšie pozoruhodné jedlá ako pulpo al olivo (chobotnica s čiernou olivovou omáčkou), v štýle tempura jalea morské plody, escabeche (celé vyprážané ryby) a stále častejšie používanie miestnych bonitov a mušlí-ktoré ľudia teraz začínajú jesť surové v celej svojej sladkej šťavnatosti, v štýle sashimi.

V Peru majú reštaurácie Nikkei široký sortiment zo susedných miest, kde sa podávajú jedlá ako napr yaki soba saltado („Ako v japonskom štýle,“ hovorí Newman), do niektorých z najlepších reštaurácií v krajine-medzi skvosty vynikajúceho stravovania v Nikkei patrí osacká „Cocina Nikkei“ s lokalitami v celej Latinskej Amerike Toshi, ktorej zakladajúci šéfkuchár Toshiro Konishi sa presťahoval do Limy z roku Tokio v 70. rokoch minulého storočia a Maido, v súčasnosti na 8. mieste v zozname 50 najlepších reštaurácií na svete. Šéfkuchár Maido Mitsuharu „Micha“ Tsumura, narodený v Lime, nedávno napísal knihu s názvom Nikkei es Perú.

Je zvláštne, že zatiaľ čo Peruánci stále viac oslavujú vplyv japonskej diaspóry, Nagai poznamenáva, že väčšina ľudí v Japonsku nič netuší. "Bohužiaľ, japonská migrácia do Peru nie je v Japonsku bežne známa," hovorí. "A pokiaľ ide o kuchyňu Nikkei, väčšina ľudí v Japonsku nevie, že existuje - dokonca ani kuchári." Zdá sa však, že sa slovo pomaly míňa, pričom niektorí pozoruhodní japonskí kuchári trávia čas v Peru a dokonca si zakladajú obchody. "Len málo ľudí vie, že Nobuovou prvou krajinou, ktorá vyšla z brány, bolo Peru," hovorí Newman - strávil niekoľko rokov v meste El Matsuei v Lime, než sa vydal do USA. "Keď som bol kuchárom v Layle, išiel by som do Peru a priniesol by som mu čili."

Newman, ktorá je teraz v čele svojej vlastnej kuchyne, spolupracuje s Nagai na pokračovaní v skúmaní hraníc jedla Nikkei. Dvojica pokračuje v experimentoch s tým, ako to vyzerá variť japonské jedlo peruánskou optikou (a naopak) - aktualizujúc klasiku Nikkei za pochodu. Ich Nikkei Ceviche, o ktorom Nagai hovorí, že „mnoho reštaurácií slúži ako tuniak v sójovej omáčke“, sa stáva lososom marinovaným v yuzu. leche de tigre. Tiež sa vyzývajú, aby robili japonské jedlá z peruánskych surovín, ako je napríklad kôra z quinoa, ktorá obaľuje ich reinterpretovaný Chicken Nanban. Peruánske dotyky nájdete ukryté v suši, od roliek posiatych sladkou zemiakovou omáčkou až po ryby marinované v chica de jora. "Tonkatsu je pravdepodobne najbližšie k 100 percentám tradičných japonských," hovorí Newman, ale aj to je pokryté zemiakovým šalátom a salsa criolla. "Každé jedno jedlo tu, pracovali sme spolu," hovorí. "Je to rovnaká výmena."

Takže projekt jedla Nikkei je v Sen Sakana a na trhoch, v kuchyniach a reštauráciách po celom Peru živý a zdravý. "Základ peruánskeho jedla sa stále vyvíja," hovorí Newman - dúfa, že prostredníctvom varenia prehĺbi porozumenie svojich hostí o tom, čo môže byť peruánska kuchyňa. Jedlo Nikkei nám môže tiež pomôcť vysledovať, aké bolo peruánske jedlo, a politiku, prísady a pohyby ľudí, ktorí ho formovali.


Ako japonskí prisťahovalci tvarovali peruánske jedlo

V rušnej novootvorenej reštaurácii Sen Sakana v centre Manhattanu je v ponuke japonsko-peruánska kuchyňa. Vo vysokom viacúrovňovom priestore môžu hostia ochutnať žánrovo ohýbané položky ponuky, ako napríklad ceviche s krevetami dashi a japonské empanády plnené kari. Sushi kuchár pripravuje chirashi con choclo (jedlo z rýb a veľkej peruánskej kukurice) za sushi barom s obmedzeným počtom miest na sedenie, závesnými kokteilmi zmiešanými s piscom alebo zakončenými katsuobushi. Netrénovanému oku (a možno niektorým návštevníkom obedov v Midtowne) to všetko môže zodpovedať najnovšiemu, trendovému konceptu fúzie, ktorý zasiahne mesto. V skutočnosti je však rozsiahle menu založené na storočiach kulinárskej histórie.

Môžete si matne uvedomovať japonskú diaspóru v Latinskej Amerike. Ale len málo ľudí pozná výslednú kuchyňu - tzv Nikkei, japonské slovo pre emigrantov a ich potomkov-ktoré je mimoriadne obľúbené ďaleko za hranicou malej populácie (menej ako jedno percento) Japoncov a Peruáncov.

Príbeh nie je nič nové: pokiaľ existovali diaspóry, kuchári a domáci kuchári museli živiť svoje komunity na nových miestach. A keď ľudia vyrábajú staré recepty s cudzími a neznámymi prísadami, môžu sa začať rysovať obrysy bohatých nových kuchýň. Vezmite si napr. čifa-jedlo zrodené od indentovaných kantonských robotníkov, ktorí prišli vo veľkých vlnách do Peru 19. storočia. Ak ste mali peruánske jedlo, je pravdepodobné, že ste sa stretli s tradíciou chifa. Lomo saltado, všadeprítomná praženica z hovädzieho mäsa, zeleniny a hranoliek, je pevne zakotvená v čínskej technike-jej pevná základňa zo zemiakov a ryže je dokonalou metaforou pre širšie prepojenie ingrediencií starého a nového sveta.

Napriek tomu, že je tu oveľa viac Peruáncov čínskeho pôvodu ako Japoncov, Nikkei je tiež zavedenou súčasťou kultúry stravovania Peru. A šéfkuchárka Sen Sakana Mina Newmanová, Peruánska Američanka, ktorá si svoje prúžky vyslúžila v New Yorku ako Drew Nieporent, chce, aby to ľudia vedeli. „Ľudia hovoria:‚ Ach, to je fúzia ‘,“ narieka. "Nie je to fúzia." Japonské rodiny, ktoré odišli do Peru pred stáročiami, ľudia tam narodení - považujú sa za Peruáncov. “ Štítok fúzie pre ňu bagatelizuje kultúru japonskej diaspóry a ich prínos pre peruánske jedlo: „Nie je to výstrelok. Toto je ich život. Toto je ich kultúra. “ A v Sen Sakana pomáha viesť tím japonských a peruánskych kuchárov, aby vniesla do centra pozornosti ducha jedla Nikkei.

Konflikt ekonomických a sociálnych faktorov na konci 19. storočia zasiahol japonskú diaspóru do Ameriky a Peru bola niekedy japonskou vládou apidž Meidži propagovaná ako raj. Nebolo. Nedávno nezávislé Peru stále prechádzalo z hospodárstva, ktoré bolo závislé na otroctve, a systém indentovanej poľnohospodárskej práce, ktorý ho nahradil, bol často brutálny. V mestách rýchlo tuhnúca racionalizovaná deľba práce znamenala, že japonskí prisťahovalci pracovali na podradných alebo pracovne náročných zamestnaniach, zatiaľ čo sa getoizovali v nežiaducich štvrtiach.

Právna a sociálna diskriminácia brzdila vzostupnú mobilitu, politickú účasť a cesty k občianstvu pre osoby japonského dedičstva. Ale počas jednej generácie bolo japonsko-peruánske spoločenstvo začlenené do ekonomickej a sociálnej štruktúry národa s vysokým podielom vlastníctva malých podnikov a kultúrnymi osobnosťami, ako sú básnik José Watanabe a maliar Venancio Shinki. A vo svojich kuchyniach samozrejme varili to, čo by sa stalo všadeprúdom peruánskeho jedla, čoskoro prerazilo v hlavnom prúde kultúry mestských reštaurácií.

Newman vyrastal v peruánskej domácnosti v New Yorku a nepoznal japonskú diaspóru vo svojej rodine a krajine aposs. Až keď bola staršia, počas leta stráveného v Peru videla v uliciach Limy ázijských Američanov hovoriť španielsky. Keď sa dozvedela viac o jedle Nikkei, hovorí: „Bola som vedľa seba. Len som nevedel. " Dúfa, že Sen Sakana poskytne potrebný kontrapunkt výbuchu criollo-štýl peruánskych reštaurácií v štátoch. "Peruánske jedlo je tak populárne," hovorí, "ale je to oveľa viac ako ceviche."

V rámci projektu si vyžiadala pomoc šéfkuchára Taku Nagai, ktorý predtým riadil kuchyňu v Ootoya (kde bola pravidelnou). "Chodila som stále," hovorí. "Páčilo sa mi, ako tam pripravovali ryžu." Stali sme sa priateľmi. " Nagai dodáva: „Vždy si objednala saké, takže som ju nakoniec spoznal ako„ dobrú zákazníčku “.“ Keď mu oznámila svoje plány na otvorenie pobočky Nikkei v New Yorku, Nagai bol nadšený, že sa môže rozlúčiť so svojim striktne. Japonský výcvik - „Samozrejme, nemohol som povedať nie.“

Aké je teda jedlo Nikkei? Riadky môžu byť rozmazané, ako vysvetľuje Newman. Veľa z toho, čo si myslíme ako peruánske jedlo, bolo dotknuté a príležitostne vylepšené japonským varením. Vezmite si ceviche, aj keď je lákavé predstaviť si japonských prisťahovalcov, ktorí sú v Peru vítaní známym rybacím jedlom, Newman tvrdí, že moderný ceviche skutočne existuje. pretože z nich. "V Peru varili morské plody, kým neboli hotové, hotové, hotové," hovorí. "Ceviche varili celé hodiny."

Newman v skutočnosti hovorí, že väčšinu ikonických peruánskych jedál z rýb v skutočnosti obľúbili japonskí kuchári. Tiradito, jedlo zo surových nakrájaných rýb s aji papriková omáčka, sa považuje za reinterpretované sashimi. Newmanová hovorí, že niektoré ingrediencie, ktoré sú v súčasnosti základnými potravinami, boli propagované kuchárkami Nikkei a poznamenáva, že podľa jej skúseností „ľudia nikdy nepoužívali chobotnicu alebo úhora“. Názov Sen Sakana, ktorý v preklade znamená „tisíc rýb“, má ilustrovať štedrosť morských plodov v peruánskom oceáne Newman bez obalu hovorí, že „vďaka japonskému vplyvu sme sa naučili lepšie s rybami zaobchádzať“.

Niektoré cestovné v štýle Nikkei sú teraz všadeprítomné, ale väčšina jedál sa líši od typickej domácej kuchyne typu criollo aj od prísne japonskej kuchyne. Nagai hovorí, že jedlo „vôbec nie je ako tradičné japonské alebo peruánske menu“. V kuchyni Nikkei sa v zásade používajú peruánske prísady pripravené japonským objektívom. Newman poukazuje na ďalšie pozoruhodné jedlá ako pulpo al olivo (chobotnica s čiernou olivovou omáčkou), v štýle tempura jalea morské plody, escabeche (celé vyprážané ryby) a stále častejšie používanie miestnych bonitov a mušlí-ktoré ľudia teraz začínajú jesť surové v celej svojej sladkej šťavnatosti, v štýle sashimi.

V Peru majú reštaurácie Nikkei široký sortiment zo susedných miest, kde sa podávajú jedlá ako napr yaki soba saltado („Ako v japonskom štýle,“ hovorí Newman), do niektorých z najlepších reštaurácií v krajine-medzi skvosty vynikajúceho stravovania v Nikkei patrí osacká „Cocina Nikkei“ s lokalitami v celej Latinskej Amerike Toshi, ktorej zakladajúci šéfkuchár Toshiro Konishi sa presťahoval do Limy z roku Tokio v 70. rokoch minulého storočia a Maido, v súčasnosti na 8. mieste v zozname 50 najlepších reštaurácií na svete. Šéfkuchár Maido Mitsuharu „Micha“ Tsumura, narodený v Lime, nedávno napísal knihu s názvom Nikkei es Perú.

Je zvláštne, že zatiaľ čo Peruánci stále viac oslavujú vplyv japonskej diaspóry, Nagai poznamenáva, že väčšina ľudí v Japonsku nič netuší. "Bohužiaľ, japonská migrácia do Peru nie je v Japonsku bežne známa," hovorí. "A pokiaľ ide o kuchyňu Nikkei, väčšina ľudí v Japonsku nevie, že existuje - dokonca ani kuchári." Zdá sa však, že sa slovo pomaly míňa, pričom niektorí pozoruhodní japonskí kuchári trávia čas v Peru a dokonca si zakladajú obchody. "Len málo ľudí vie, že Nobuovou prvou krajinou, ktorá vyšla z brány, bolo Peru," hovorí Newman - strávil niekoľko rokov v meste El Matsuei v Lime, než sa vydal do USA. "Keď som bol kuchárom v Layle, išiel by som do Peru a priniesol by som mu čili."

Newman, ktorá je teraz v čele svojej vlastnej kuchyne, spolupracuje s Nagai na pokračovaní v skúmaní hraníc jedla Nikkei. Dvojica pokračuje v experimentoch s tým, ako to vyzerá variť japonské jedlo peruánskou optikou (a naopak) - aktualizujúc klasiku Nikkei za pochodu. Ich Nikkei Ceviche, o ktorom Nagai hovorí, že „mnoho reštaurácií slúži ako tuniak v sójovej omáčke“, sa stáva lososom marinovaným v yuzu. leche de tigre. Tiež sa vyzývajú, aby robili japonské jedlá z peruánskych surovín, ako je napríklad kôra z quinoa, ktorá obaľuje ich reinterpretovaný Chicken Nanban. Peruánske dotyky nájdete ukryté v suši, od roliek posiatych sladkou zemiakovou omáčkou až po ryby marinované v chica de jora. "Tonkatsu je pravdepodobne najbližšie k 100 percentám tradičných japonských," hovorí Newman, ale aj to je pokryté zemiakovým šalátom a salsa criolla. "Každé jedno jedlo tu, pracovali sme spolu," hovorí. "Je to rovnaká výmena."

Takže projekt jedla Nikkei je v Sen Sakana a na trhoch, v kuchyniach a reštauráciách po celom Peru živý a zdravý. "Základ peruánskeho jedla sa stále vyvíja," hovorí Newman - dúfa, že prostredníctvom varenia prehĺbi porozumenie svojich hostí o tom, čo môže byť peruánska kuchyňa. Jedlo Nikkei nám môže tiež pomôcť vysledovať, aké bolo peruánske jedlo, a politiku, prísady a pohyby ľudí, ktorí ho formovali.


Ako japonskí prisťahovalci tvarovali peruánske jedlo

V rušnej novootvorenej reštaurácii Sen Sakana v centre Manhattanu je v ponuke japonsko-peruánska kuchyňa. Vo vysokom viacúrovňovom priestore môžu hostia ochutnať žánrovo ohýbané položky ponuky, ako napríklad ceviche s krevetami dashi a japonské empanády plnené kari. Sushi kuchár pripravuje chirashi con choclo (jedlo z rýb a veľkej peruánskej kukurice) za sushi barom s obmedzeným počtom miest na sedenie, závesnými kokteilmi zmiešanými s piscom alebo zakončenými katsuobushi. Netrénovanému oku (a možno niektorým návštevníkom obedov v Midtowne) to všetko môže zodpovedať najnovšiemu, trendovému konceptu fúzie, ktorý zasiahne mesto. V skutočnosti je však rozsiahle menu založené na storočiach kulinárskej histórie.

Môžete si matne uvedomovať japonskú diaspóru v Latinskej Amerike. Ale len málo ľudí pozná výslednú kuchyňu - tzv Nikkei, japonské slovo pre emigrantov a ich potomkov-ktoré je mimoriadne obľúbené ďaleko za hranicou malej populácie (menej ako jedno percento) Japoncov a Peruáncov.

Príbeh nie je nič nové: pokiaľ existovali diaspóry, kuchári a domáci kuchári museli živiť svoje komunity na nových miestach. A keď ľudia vyrábajú staré recepty s cudzími a neznámymi prísadami, môžu sa začať rysovať obrysy bohatých nových kuchýň. Vezmite si napr. čifa-jedlo zrodené od indentovaných kantonských robotníkov, ktorí prišli vo veľkých vlnách do Peru 19. storočia. Ak ste mali peruánske jedlo, je pravdepodobné, že ste sa stretli s tradíciou chifa. Lomo saltado, všadeprítomná praženica z hovädzieho mäsa, zeleniny a hranoliek, je pevne zakotvená v čínskej technike-jej pevná základňa zo zemiakov a ryže je dokonalou metaforou pre širšie prepojenie ingrediencií starého a nového sveta.

Napriek tomu, že je tu oveľa viac Peruáncov čínskeho pôvodu ako Japoncov, Nikkei je tiež zavedenou súčasťou kultúry stravovania Peru. A šéfkuchárka Sen Sakana Mina Newmanová, Peruánska Američanka, ktorá si svoje prúžky vyslúžila v New Yorku ako Drew Nieporent, chce, aby to ľudia vedeli. „Ľudia hovoria:‚ Ach, to je fúzia ‘,“ narieka. "Nie je to fúzia." Japonské rodiny, ktoré odišli do Peru pred stáročiami, ľudia tam narodení - považujú sa za Peruáncov. “ Štítok fúzie pre ňu bagatelizuje kultúru japonskej diaspóry a ich prínos pre peruánske jedlo: „Nie je to výstrelok. Toto je ich život. Toto je ich kultúra. “ A v Sen Sakana pomáha viesť tím japonských a peruánskych kuchárov, aby vniesla do centra pozornosti ducha jedla Nikkei.

Konflikt ekonomických a sociálnych faktorov na konci 19. storočia zasiahol japonskú diaspóru do Ameriky a Peru bola niekedy japonskou vládou apidž Meidži propagovaná ako raj. Nebolo. Nedávno nezávislé Peru stále prechádzalo z hospodárstva, ktoré bolo závislé na otroctve, a systém indentovanej poľnohospodárskej práce, ktorý ho nahradil, bol často brutálny. V mestách rýchlo tuhnúca racionalizovaná deľba práce znamenala, že japonskí prisťahovalci pracovali na podradných alebo pracovne náročných zamestnaniach, zatiaľ čo sa getoizovali v nežiaducich štvrtiach.

Právna a sociálna diskriminácia brzdila vzostupnú mobilitu, politickú účasť a cesty k občianstvu pre osoby japonského dedičstva. Ale počas jednej generácie bolo japonsko-peruánske spoločenstvo začlenené do ekonomickej a sociálnej štruktúry národa s vysokým podielom vlastníctva malých podnikov a kultúrnymi osobnosťami, ako sú básnik José Watanabe a maliar Venancio Shinki. A vo svojich kuchyniach samozrejme varili to, čo by sa stalo všadeprúdom peruánskeho jedla, čoskoro prerazilo v hlavnom prúde kultúry mestských reštaurácií.

Newman vyrastal v peruánskej domácnosti v New Yorku a nepoznal japonskú diaspóru vo svojej rodine a krajine aposs. Až keď bola staršia, počas leta stráveného v Peru videla v uliciach Limy ázijských Američanov hovoriť španielsky. Keď sa dozvedela viac o jedle Nikkei, hovorí: „Bola som vedľa seba. Len som nevedel. " Dúfa, že Sen Sakana poskytne potrebný kontrapunkt výbuchu criollo-štýl peruánskych reštaurácií v štátoch. "Peruánske jedlo je tak populárne," hovorí, "ale je to oveľa viac ako ceviche."

V rámci projektu si vyžiadala pomoc šéfkuchára Taku Nagai, ktorý predtým riadil kuchyňu v Ootoya (kde bola pravidelnou). "Chodila som stále," hovorí. "Páčilo sa mi, ako tam pripravovali ryžu." Stali sme sa priateľmi. " Nagai dodáva: „Vždy si objednala saké, takže som ju nakoniec spoznal ako„ dobrú zákazníčku “.“ Keď mu oznámila svoje plány na otvorenie pobočky Nikkei v New Yorku, Nagai bol nadšený, že sa môže rozlúčiť so svojim striktne. Japonský výcvik - „Samozrejme, nemohol som povedať nie.“

Aké je teda jedlo Nikkei? Riadky môžu byť rozmazané, ako vysvetľuje Newman. Veľa z toho, čo si myslíme ako peruánske jedlo, bolo dotknuté a príležitostne vylepšené japonským varením. Vezmite si ceviche, aj keď je lákavé predstaviť si japonských prisťahovalcov, ktorí sú v Peru vítaní známym rybacím jedlom, Newman tvrdí, že moderný ceviche skutočne existuje. pretože z nich. "V Peru varili morské plody, kým neboli hotové, hotové, hotové," hovorí. "Ceviche varili celé hodiny."

Newman v skutočnosti hovorí, že väčšinu ikonických peruánskych jedál z rýb v skutočnosti obľúbili japonskí kuchári. Tiradito, jedlo zo surových nakrájaných rýb s aji papriková omáčka, sa považuje za reinterpretované sashimi. Newmanová hovorí, že niektoré ingrediencie, ktoré sú v súčasnosti základnými potravinami, boli propagované kuchárkami Nikkei a poznamenáva, že podľa jej skúseností „ľudia nikdy nepoužívali chobotnicu alebo úhora“. Názov Sen Sakana, ktorý v preklade znamená „tisíc rýb“, má ilustrovať štedrosť morských plodov v peruánskom oceáne Newman bez obalu hovorí, že „vďaka japonskému vplyvu sme sa naučili lepšie s rybami zaobchádzať“.

Niektoré cestovné v štýle Nikkei sú teraz všadeprítomné, ale väčšina jedál sa líši od typickej domácej kuchyne typu criollo aj od prísne japonskej kuchyne. Nagai hovorí, že jedlo „vôbec nie je ako tradičné japonské alebo peruánske menu“. V kuchyni Nikkei sa v zásade používajú peruánske prísady pripravené japonským objektívom. Newman poukazuje na ďalšie pozoruhodné jedlá ako pulpo al olivo (chobotnica s čiernou olivovou omáčkou), v štýle tempura jalea morské plody, escabeche (celé vyprážané ryby) a stále častejšie používanie miestnych bonitov a mušlí-ktoré ľudia teraz začínajú jesť surové v celej svojej sladkej šťavnatosti, v štýle sashimi.

V Peru majú reštaurácie Nikkei široký sortiment zo susedných miest, kde sa podávajú jedlá ako napr yaki soba saltado („Ako v japonskom štýle,“ hovorí Newman), do niektorých z najlepších reštaurácií v krajine-medzi skvosty vynikajúceho stravovania v Nikkei patrí osacká „Cocina Nikkei“ s lokalitami v celej Latinskej Amerike Toshi, ktorej zakladajúci šéfkuchár Toshiro Konishi sa presťahoval do Limy z roku Tokio v 70. rokoch minulého storočia a Maido, v súčasnosti na 8. mieste v zozname 50 najlepších reštaurácií na svete. Šéfkuchár Maido Mitsuharu „Micha“ Tsumura, narodený v Lime, nedávno napísal knihu s názvom Nikkei es Perú.

Je zvláštne, že zatiaľ čo Peruánci stále viac oslavujú vplyv japonskej diaspóry, Nagai poznamenáva, že väčšina ľudí v Japonsku nič netuší. "Bohužiaľ, japonská migrácia do Peru nie je v Japonsku bežne známa," hovorí. "A pokiaľ ide o kuchyňu Nikkei, väčšina ľudí v Japonsku nevie, že existuje - dokonca ani kuchári." Zdá sa však, že sa slovo pomaly míňa, pričom niektorí pozoruhodní japonskí kuchári trávia čas v Peru a dokonca si zakladajú obchody. "Len málo ľudí vie, že Nobuovou prvou krajinou, ktorá vyšla z brány, bolo Peru," hovorí Newman - strávil niekoľko rokov v meste El Matsuei v Lime, než sa vydal do USA. "Keď som bol kuchárom v Layle, išiel by som do Peru a priniesol by som mu čili."

Newman, ktorá je teraz v čele svojej vlastnej kuchyne, spolupracuje s Nagai na pokračovaní v skúmaní hraníc jedla Nikkei. Dvojica pokračuje v experimentoch s tým, ako to vyzerá variť japonské jedlo peruánskou optikou (a naopak) - aktualizujúc klasiku Nikkei za pochodu. Ich Nikkei Ceviche, o ktorom Nagai hovorí, že „mnoho reštaurácií slúži ako tuniak v sójovej omáčke“, sa stáva lososom marinovaným v yuzu. leche de tigre. Tiež sa vyzývajú, aby robili japonské jedlá z peruánskych surovín, ako je napríklad kôra z quinoa, ktorá obaľuje ich reinterpretovaný Chicken Nanban. Peruánske dotyky nájdete ukryté v suši, od roliek posiatych sladkou zemiakovou omáčkou až po ryby marinované v chica de jora. "Tonkatsu je pravdepodobne najbližšie k 100 percentám tradičných japonských," hovorí Newman, ale aj to je pokryté zemiakovým šalátom a salsa criolla. "Každé jedno jedlo tu, pracovali sme spolu," hovorí. "Je to rovnaká výmena."

Takže projekt jedla Nikkei je v Sen Sakana a na trhoch, v kuchyniach a reštauráciách po celom Peru živý a zdravý. "Základ peruánskeho jedla sa stále vyvíja," hovorí Newman - dúfa, že prostredníctvom varenia prehĺbi porozumenie svojich hostí o tom, čo môže byť peruánska kuchyňa. Jedlo Nikkei nám môže tiež pomôcť vysledovať, aké bolo peruánske jedlo, a politiku, prísady a pohyby ľudí, ktorí ho formovali.


Ako japonskí prisťahovalci tvarovali peruánske jedlo

V rušnej novootvorenej reštaurácii Sen Sakana v centre Manhattanu je v ponuke japonsko-peruánska kuchyňa. Vo vysokom viacúrovňovom priestore môžu hostia ochutnať žánrovo ohýbané položky ponuky, ako napríklad ceviche s krevetami dashi a japonské empanády plnené kari. Sushi kuchár pripravuje chirashi con choclo (jedlo z rýb a veľkej peruánskej kukurice) za sushi barom s obmedzeným počtom miest na sedenie, závesnými kokteilmi zmiešanými s piscom alebo zakončenými katsuobushi. Netrénovanému oku (a možno niektorým návštevníkom obedov v Midtowne) to všetko môže zodpovedať najnovšiemu, trendovému konceptu fúzie, ktorý zasiahne mesto. V skutočnosti je však rozsiahle menu založené na storočiach kulinárskej histórie.

Môžete si matne uvedomovať japonskú diaspóru v Latinskej Amerike. Ale len málo ľudí pozná výslednú kuchyňu - tzv Nikkei, japonské slovo pre emigrantov a ich potomkov-ktoré je mimoriadne obľúbené ďaleko za hranicou malej populácie (menej ako jedno percento) Japoncov a Peruáncov.

Príbeh nie je nič nové: pokiaľ existovali diaspóry, kuchári a domáci kuchári museli živiť svoje komunity na nových miestach. A keď ľudia vyrábajú staré recepty s cudzími a neznámymi prísadami, môžu sa začať rysovať obrysy bohatých nových kuchýň. Vezmite si napr. čifa-jedlo zrodené od indentovaných kantonských robotníkov, ktorí prišli vo veľkých vlnách do Peru 19. storočia. Ak ste mali peruánske jedlo, je pravdepodobné, že ste sa stretli s tradíciou chifa. Lomo saltado, všadeprítomná praženica z hovädzieho mäsa, zeleniny a hranoliek, je pevne zakotvená v čínskej technike-jej pevná základňa zo zemiakov a ryže je dokonalou metaforou pre širšie prepojenie ingrediencií starého a nového sveta.

Napriek tomu, že je tu oveľa viac Peruáncov čínskeho pôvodu ako Japoncov, Nikkei je tiež zavedenou súčasťou kultúry stravovania Peru. A šéfkuchárka Sen Sakana Mina Newmanová, Peruánska Američanka, ktorá si svoje prúžky vyslúžila v New Yorku ako Drew Nieporent, chce, aby to ľudia vedeli. „Ľudia hovoria:‚ Ach, to je fúzia ‘,“ narieka. "Nie je to fúzia." Japonské rodiny, ktoré odišli do Peru pred stáročiami, ľudia tam narodení - považujú sa za Peruáncov. “ Štítok fúzie pre ňu bagatelizuje kultúru japonskej diaspóry a ich prínos pre peruánske jedlo: „Nie je to výstrelok. Toto je ich život. Toto je ich kultúra. “ A v Sen Sakana pomáha viesť tím japonských a peruánskych kuchárov, aby vniesla do centra pozornosti ducha jedla Nikkei.

Konflikt ekonomických a sociálnych faktorov na konci 19. storočia zasiahol japonskú diaspóru do Ameriky a Peru bola niekedy japonskou vládou apidž Meidži propagovaná ako raj. Nebolo. Nedávno nezávislé Peru stále prechádzalo z hospodárstva, ktoré bolo závislé na otroctve, a systém indentovanej poľnohospodárskej práce, ktorý ho nahradil, bol často brutálny. V mestách rýchlo tuhnúca racionalizovaná deľba práce znamenala, že japonskí prisťahovalci pracovali na podradných alebo pracovne náročných zamestnaniach, zatiaľ čo sa getoizovali v nežiaducich štvrtiach.

Právna a sociálna diskriminácia brzdila vzostupnú mobilitu, politickú účasť a cesty k občianstvu pre osoby japonského dedičstva. Ale počas jednej generácie bolo japonsko-peruánske spoločenstvo začlenené do ekonomickej a sociálnej štruktúry národa s vysokým podielom vlastníctva malých podnikov a kultúrnymi osobnosťami, ako sú básnik José Watanabe a maliar Venancio Shinki. A vo svojich kuchyniach samozrejme varili to, čo by sa stalo všadeprúdom peruánskeho jedla, čoskoro prerazilo v hlavnom prúde kultúry mestských reštaurácií.

Newman vyrastal v peruánskej domácnosti v New Yorku a nepoznal japonskú diaspóru vo svojej rodine a krajine aposs. Až keď bola staršia, počas leta stráveného v Peru videla v uliciach Limy ázijských Američanov hovoriť španielsky. Keď sa dozvedela viac o jedle Nikkei, hovorí: „Bola som vedľa seba. Len som nevedel. " Dúfa, že Sen Sakana poskytne potrebný kontrapunkt výbuchu criollo-štýl peruánskych reštaurácií v štátoch. "Peruánske jedlo je tak populárne," hovorí, "ale je to oveľa viac ako ceviche."

V rámci projektu si vyžiadala pomoc šéfkuchára Taku Nagai, ktorý predtým riadil kuchyňu v Ootoya (kde bola pravidelnou). "Chodila som stále," hovorí. "Páčilo sa mi, ako tam pripravovali ryžu." Stali sme sa priateľmi. " Nagai dodáva: „Vždy si objednala saké, takže som ju nakoniec spoznal ako„ dobrú zákazníčku “.“ Keď mu oznámila svoje plány na otvorenie pobočky Nikkei v New Yorku, Nagai bol nadšený, že sa môže rozlúčiť so svojim striktne. Japonský výcvik - „Samozrejme, nemohol som povedať nie.“

Aké je teda jedlo Nikkei? Riadky môžu byť rozmazané, ako vysvetľuje Newman. Veľa z toho, čo si myslíme ako peruánske jedlo, bolo dotknuté a príležitostne vylepšené japonským varením. Vezmite si ceviche, aj keď je lákavé predstaviť si japonských prisťahovalcov, ktorí sú v Peru vítaní známym rybacím jedlom, Newman tvrdí, že moderný ceviche skutočne existuje. pretože z nich. "V Peru varili morské plody, kým neboli hotové, hotové, hotové," hovorí. "Ceviche varili celé hodiny."

Newman v skutočnosti hovorí, že väčšinu ikonických peruánskych jedál z rýb v skutočnosti obľúbili japonskí kuchári. Tiradito, jedlo zo surových nakrájaných rýb s aji papriková omáčka, sa považuje za reinterpretované sashimi. Newmanová hovorí, že niektoré ingrediencie, ktoré sú v súčasnosti základnými potravinami, boli propagované kuchárkami Nikkei a poznamenáva, že podľa jej skúseností „ľudia nikdy nepoužívali chobotnicu alebo úhora“. Názov Sen Sakana, ktorý v preklade znamená „tisíc rýb“, má ilustrovať štedrosť morských plodov v peruánskom oceáne Newman bez obalu hovorí, že „vďaka japonskému vplyvu sme sa naučili lepšie s rybami zaobchádzať“.

Niektoré cestovné v štýle Nikkei sú teraz všadeprítomné, ale väčšina jedál sa líši od typickej domácej kuchyne typu criollo aj od prísne japonskej kuchyne. Nagai hovorí, že jedlo „vôbec nie je ako tradičné japonské alebo peruánske menu“. V kuchyni Nikkei sa v zásade používajú peruánske prísady pripravené japonským objektívom. Newman poukazuje na ďalšie pozoruhodné jedlá ako pulpo al olivo (chobotnica s čiernou olivovou omáčkou), v štýle tempura jalea morské plody, escabeche (celé vyprážané ryby) a stále častejšie používanie miestnych bonitov a mušlí-ktoré ľudia teraz začínajú jesť surové v celej svojej sladkej šťavnatosti, v štýle sashimi.

V Peru majú reštaurácie Nikkei široký sortiment zo susedných miest, kde sa podávajú jedlá ako napr yaki soba saltado („Ako v japonskom štýle,“ hovorí Newman), do niektorých z najlepších reštaurácií v krajine-medzi skvosty vynikajúceho stravovania v Nikkei patrí osacká „Cocina Nikkei“ s lokalitami v celej Latinskej Amerike Toshi, ktorej zakladajúci šéfkuchár Toshiro Konishi sa presťahoval do Limy z roku Tokio v 70. rokoch minulého storočia a Maido, v súčasnosti na 8. mieste v zozname 50 najlepších reštaurácií na svete. Šéfkuchár Maido Mitsuharu „Micha“ Tsumura, narodený v Lime, nedávno napísal knihu s názvom Nikkei es Perú.

Je zvláštne, že zatiaľ čo Peruánci stále viac oslavujú vplyv japonskej diaspóry, Nagai poznamenáva, že väčšina ľudí v Japonsku nič netuší. "Bohužiaľ, japonská migrácia do Peru nie je v Japonsku bežne známa," hovorí. "A pokiaľ ide o kuchyňu Nikkei, väčšina ľudí v Japonsku nevie, že existuje - dokonca ani kuchári." Zdá sa však, že sa slovo pomaly míňa, pričom niektorí pozoruhodní japonskí kuchári trávia čas v Peru a dokonca si zakladajú obchody. "Len málo ľudí vie, že Nobuovou prvou krajinou, ktorá vyšla z brány, bolo Peru," hovorí Newman - strávil niekoľko rokov v meste El Matsuei v Lime, než sa vydal do USA. "Keď som bol kuchárom v Layle, išiel by som do Peru a priniesol by som mu čili."

Newman, ktorá je teraz v čele svojej vlastnej kuchyne, spolupracuje s Nagai na pokračovaní v skúmaní hraníc jedla Nikkei. Dvojica pokračuje v experimentoch s tým, ako to vyzerá variť japonské jedlo peruánskou optikou (a naopak) - aktualizujúc klasiku Nikkei za pochodu. Ich Nikkei Ceviche, o ktorom Nagai hovorí, že „mnoho reštaurácií slúži ako tuniak v sójovej omáčke“, sa stáva lososom marinovaným v yuzu. leche de tigre. Tiež sa vyzývajú, aby robili japonské jedlá z peruánskych surovín, ako je napríklad kôra z quinoa, ktorá obaľuje ich reinterpretovaný Chicken Nanban. Peruánske dotyky nájdete ukryté v suši, od roliek posiatych sladkou zemiakovou omáčkou až po ryby marinované v chica de jora. "Tonkatsu je pravdepodobne najbližšie k 100 percentám tradičných japonských," hovorí Newman, ale aj to je pokryté zemiakovým šalátom a salsa criolla. "Každé jedno jedlo tu, pracovali sme spolu," hovorí. "Je to rovnaká výmena."

Takže projekt jedla Nikkei je v Sen Sakana a na trhoch, v kuchyniach a reštauráciách po celom Peru živý a zdravý. "Základ peruánskeho jedla sa stále vyvíja," hovorí Newman - dúfa, že prostredníctvom varenia prehĺbi porozumenie svojich hostí o tom, čo môže byť peruánska kuchyňa. Jedlo Nikkei nám môže tiež pomôcť vysledovať, aké bolo peruánske jedlo, a politiku, prísady a pohyby ľudí, ktorí ho formovali.


Ako japonskí prisťahovalci tvarovali peruánske jedlo

V rušnej novootvorenej reštaurácii Sen Sakana v centre Manhattanu je v ponuke japonsko-peruánska kuchyňa. Vo vysokom viacúrovňovom priestore môžu hostia ochutnať žánrovo ohýbané položky ponuky, ako napríklad ceviche s krevetami dashi a japonské empanády plnené kari. Sushi kuchár pripravuje chirashi con choclo (jedlo z rýb a veľkej peruánskej kukurice) za sushi barom s obmedzeným počtom miest na sedenie, závesnými kokteilmi zmiešanými s piscom alebo zakončenými katsuobushi. Netrénovanému oku (a možno niektorým návštevníkom obedov v Midtowne) to všetko môže zodpovedať najnovšiemu, trendovému konceptu fúzie, ktorý zasiahne mesto. V skutočnosti je však rozsiahle menu založené na storočiach kulinárskej histórie.

Môžete si matne uvedomovať japonskú diaspóru v Latinskej Amerike. Ale len málo ľudí pozná výslednú kuchyňu - tzv Nikkei, japonské slovo pre emigrantov a ich potomkov-ktoré je mimoriadne obľúbené ďaleko za hranicou malej populácie (menej ako jedno percento) Japoncov a Peruáncov.

Príbeh nie je nič nové: pokiaľ existovali diaspóry, kuchári a domáci kuchári museli živiť svoje komunity na nových miestach. A keď ľudia vyrábajú staré recepty s cudzími a neznámymi prísadami, môžu sa začať rysovať obrysy bohatých nových kuchýň. Vezmite si napr. čifa-jedlo zrodené od indentovaných kantonských robotníkov, ktorí prišli vo veľkých vlnách do Peru 19. storočia. Ak ste mali peruánske jedlo, je pravdepodobné, že ste sa stretli s tradíciou chifa. Lomo saltado, všadeprítomná praženica z hovädzieho mäsa, zeleniny a hranoliek, je pevne zakotvená v čínskej technike-jej pevná základňa zo zemiakov a ryže je dokonalou metaforou pre širšie prepojenie ingrediencií starého a nového sveta.

Napriek tomu, že je tu oveľa viac Peruáncov čínskeho pôvodu ako Japoncov, Nikkei je tiež zavedenou súčasťou kultúry stravovania Peru. A šéfkuchárka Sen Sakana Mina Newmanová, Peruánska Američanka, ktorá si svoje prúžky vyslúžila v New Yorku ako Drew Nieporent, chce, aby to ľudia vedeli. „Ľudia hovoria:‚ Ach, to je fúzia ‘,“ narieka. "Nie je to fúzia." Japonské rodiny, ktoré odišli do Peru pred stáročiami, ľudia tam narodení - považujú sa za Peruáncov. “ Štítok fúzie pre ňu bagatelizuje kultúru japonskej diaspóry a ich prínos pre peruánske jedlo: „Nie je to výstrelok. Toto je ich život. Toto je ich kultúra. “ A v Sen Sakana pomáha viesť tím japonských a peruánskych kuchárov, aby vniesla do centra pozornosti ducha jedla Nikkei.

Konflikt ekonomických a sociálnych faktorov na konci 19. storočia zasiahol japonskú diaspóru do Ameriky a Peru bola niekedy japonskou vládou apidž Meidži propagovaná ako raj. Nebolo. Nedávno nezávislé Peru stále prechádzalo z hospodárstva, ktoré bolo závislé na otroctve, a systém indentovanej poľnohospodárskej práce, ktorý ho nahradil, bol často brutálny. V mestách rýchlo tuhnúca racionalizovaná deľba práce znamenala, že japonskí prisťahovalci pracovali na podradných alebo pracovne náročných zamestnaniach, zatiaľ čo sa getoizovali v nežiaducich štvrtiach.

Právna a sociálna diskriminácia brzdila vzostupnú mobilitu, politickú účasť a cesty k občianstvu pre osoby japonského dedičstva. Ale počas jednej generácie bolo japonsko-peruánske spoločenstvo začlenené do ekonomickej a sociálnej štruktúry národa s vysokým podielom vlastníctva malých podnikov a kultúrnymi osobnosťami, ako sú básnik José Watanabe a maliar Venancio Shinki. A vo svojich kuchyniach samozrejme varili to, čo by sa stalo všadeprúdom peruánskeho jedla, čoskoro prerazilo v hlavnom prúde kultúry mestských reštaurácií.

Newman vyrastal v peruánskej domácnosti v New Yorku a nepoznal japonskú diaspóru vo svojej rodine a krajine aposs. Až keď bola staršia, počas leta stráveného v Peru videla v uliciach Limy ázijských Američanov hovoriť španielsky. Keď sa dozvedela viac o jedle Nikkei, hovorí: „Bola som vedľa seba. Len som nevedel. " Dúfa, že Sen Sakana poskytne potrebný kontrapunkt výbuchu criollo-štýl peruánskych reštaurácií v štátoch. "Peruánske jedlo je tak populárne," hovorí, "ale je to oveľa viac ako ceviche."

V rámci projektu si vyžiadala pomoc šéfkuchára Taku Nagai, ktorý predtým riadil kuchyňu v Ootoya (kde bola pravidelnou). "Chodila som stále," hovorí. "Páčilo sa mi, ako tam pripravovali ryžu." Stali sme sa priateľmi. " Nagai dodáva: „Vždy si objednala saké, takže som ju nakoniec spoznal ako„ dobrú zákazníčku “.“ Keď mu oznámila svoje plány na otvorenie pobočky Nikkei v New Yorku, Nagai bol nadšený, že sa môže rozlúčiť so svojim striktne. Japonský výcvik - „Samozrejme, nemohol som povedať nie.“

Aké je teda jedlo Nikkei? Riadky môžu byť rozmazané, ako vysvetľuje Newman. Veľa z toho, čo si myslíme ako peruánske jedlo, bolo dotknuté a príležitostne vylepšené japonským varením. Vezmite si ceviche, aj keď je lákavé predstaviť si japonských prisťahovalcov, ktorí sú v Peru vítaní známym rybacím jedlom, Newman tvrdí, že moderný ceviche skutočne existuje. pretože z nich. "V Peru varili morské plody, kým neboli hotové, hotové, hotové," hovorí. "Ceviche varili celé hodiny."

Newman v skutočnosti hovorí, že väčšinu ikonických peruánskych jedál z rýb v skutočnosti obľúbili japonskí kuchári. Tiradito, jedlo zo surových nakrájaných rýb s aji papriková omáčka, sa považuje za reinterpretované sashimi. Newmanová hovorí, že niektoré ingrediencie, ktoré sú v súčasnosti základnými potravinami, boli propagované kuchárkami Nikkei a poznamenáva, že podľa jej skúseností „ľudia nikdy nepoužívali chobotnicu alebo úhora“. Názov Sen Sakana, ktorý v preklade znamená „tisíc rýb“, má ilustrovať štedrosť morských plodov v peruánskom oceáne Newman bez obalu hovorí, že „vďaka japonskému vplyvu sme sa naučili lepšie s rybami zaobchádzať“.

Niektoré cestovné v štýle Nikkei sú teraz všadeprítomné, ale väčšina jedál sa líši od typickej domácej kuchyne typu criollo aj od prísne japonskej kuchyne. Nagai hovorí, že jedlo „vôbec nie je ako tradičné japonské alebo peruánske menu“. V kuchyni Nikkei sa v zásade používajú peruánske prísady pripravené japonským objektívom. Newman poukazuje na ďalšie pozoruhodné jedlá ako pulpo al olivo (chobotnica s čiernou olivovou omáčkou), v štýle tempura jalea morské plody, escabeche (celé vyprážané ryby) a stále častejšie používanie miestnych bonitov a mušlí-ktoré ľudia teraz začínajú jesť surové v celej svojej sladkej šťavnatosti, v štýle sashimi.

V Peru majú reštaurácie Nikkei široký sortiment zo susedných miest, kde sa podávajú jedlá ako napr yaki soba saltado („Ako v japonskom štýle,“ hovorí Newman), do niektorých z najlepších reštaurácií v krajine-medzi skvosty vynikajúceho stravovania v Nikkei patrí osacká „Cocina Nikkei“ s lokalitami v celej Latinskej Amerike Toshi, ktorej zakladajúci šéfkuchár Toshiro Konishi sa presťahoval do Limy z roku Tokio v 70. rokoch minulého storočia a Maido, v súčasnosti na 8. mieste v zozname 50 najlepších reštaurácií na svete. Šéfkuchár Maido Mitsuharu „Micha“ Tsumura, narodený v Lime, nedávno napísal knihu s názvom Nikkei es Perú.

Je zvláštne, že zatiaľ čo Peruánci stále viac oslavujú vplyv japonskej diaspóry, Nagai poznamenáva, že väčšina ľudí v Japonsku nič netuší. "Bohužiaľ, japonská migrácia do Peru nie je v Japonsku bežne známa," hovorí. "A pokiaľ ide o kuchyňu Nikkei, väčšina ľudí v Japonsku nevie, že existuje - dokonca ani kuchári." Zdá sa však, že sa slovo pomaly míňa, pričom niektorí pozoruhodní japonskí kuchári trávia čas v Peru a dokonca si zakladajú obchody. "Len málo ľudí vie, že Nobuovou prvou krajinou, ktorá vyšla z brány, bolo Peru," hovorí Newman - strávil niekoľko rokov v meste El Matsuei v Lime, než sa vydal do USA. "Keď som bol kuchárom v Layle, išiel by som do Peru a priniesol by som mu čili."

Newman, ktorá je teraz v čele svojej vlastnej kuchyne, spolupracuje s Nagai na pokračovaní v skúmaní hraníc jedla Nikkei. Dvojica pokračuje v experimentoch s tým, ako to vyzerá variť japonské jedlo peruánskou optikou (a naopak) - aktualizujúc klasiku Nikkei za pochodu. Ich Nikkei Ceviche, o ktorom Nagai hovorí, že „mnoho reštaurácií slúži ako tuniak v sójovej omáčke“, sa stáva lososom marinovaným v yuzu. leche de tigre. Tiež sa vyzývajú, aby robili japonské jedlá z peruánskych surovín, ako je napríklad kôra z quinoa, ktorá obaľuje ich reinterpretovaný Chicken Nanban. Peruánske dotyky nájdete ukryté v suši, od roliek posiatych sladkou zemiakovou omáčkou až po ryby marinované v chica de jora. "Tonkatsu je pravdepodobne najbližšie k 100 percentám tradičných japonských," hovorí Newman, ale aj to je pokryté zemiakovým šalátom a salsa criolla. "Každé jedno jedlo tu, pracovali sme spolu," hovorí. "Je to rovnaká výmena."

Takže projekt jedla Nikkei je v Sen Sakana a na trhoch, v kuchyniach a reštauráciách po celom Peru živý a zdravý. "Základ peruánskeho jedla sa stále vyvíja," hovorí Newman - dúfa, že prostredníctvom varenia prehĺbi porozumenie svojich hostí o tom, čo môže byť peruánska kuchyňa. Jedlo Nikkei nám môže tiež pomôcť vysledovať, aké bolo peruánske jedlo, a politiku, prísady a pohyby ľudí, ktorí ho formovali.


Ako japonskí prisťahovalci tvarovali peruánske jedlo

V rušnej novootvorenej reštaurácii Sen Sakana v centre Manhattanu je v ponuke japonsko-peruánska kuchyňa. Vo vysokom viacúrovňovom priestore môžu hostia ochutnať žánrovo ohýbané položky ponuky, ako napríklad ceviche s krevetami dashi a japonské empanády plnené kari. Sushi kuchár pripravuje chirashi con choclo (jedlo z rýb a veľkej peruánskej kukurice) za sushi barom s obmedzeným počtom miest na sedenie, závesnými kokteilmi zmiešanými s piscom alebo zakončenými katsuobushi. Netrénovanému oku (a možno niektorým návštevníkom obedov v Midtowne) to všetko môže zodpovedať najnovšiemu, trendovému konceptu fúzie, ktorý zasiahne mesto. V skutočnosti je však rozsiahle menu založené na storočiach kulinárskej histórie.

Môžete si matne uvedomovať japonskú diaspóru v Latinskej Amerike. Ale len málo ľudí pozná výslednú kuchyňu - tzv Nikkei, japonské slovo pre emigrantov a ich potomkov-ktoré je mimoriadne obľúbené ďaleko za hranicou malej populácie (menej ako jedno percento) Japoncov a Peruáncov.

Príbeh nie je nič nové: pokiaľ existovali diaspóry, kuchári a domáci kuchári museli živiť svoje komunity na nových miestach. A keď ľudia vyrábajú staré recepty s cudzími a neznámymi prísadami, môžu sa začať rysovať obrysy bohatých nových kuchýň. Vezmite si napr. čifa-jedlo zrodené od indentovaných kantonských robotníkov, ktorí prišli vo veľkých vlnách do Peru 19. storočia. Ak ste mali peruánske jedlo, je pravdepodobné, že ste sa stretli s tradíciou chifa. Lomo saltado, všadeprítomná praženica z hovädzieho mäsa, zeleniny a hranoliek, je pevne zakotvená v čínskej technike-jej pevná základňa zo zemiakov a ryže je dokonalou metaforou pre širšie prepojenie ingrediencií starého a nového sveta.

Napriek tomu, že je tu oveľa viac Peruáncov čínskeho pôvodu ako Japoncov, Nikkei je tiež zavedenou súčasťou kultúry stravovania Peru. A šéfkuchárka Sen Sakana Mina Newmanová, Peruánska Američanka, ktorá si svoje prúžky vyslúžila v New Yorku ako Drew Nieporent, chce, aby to ľudia vedeli. „Ľudia hovoria:‚ Ach, to je fúzia ‘,“ narieka. "Nie je to fúzia." Japonské rodiny, ktoré odišli do Peru pred stáročiami, ľudia tam narodení - považujú sa za Peruáncov. “ Štítok fúzie pre ňu bagatelizuje kultúru japonskej diaspóry a ich prínos pre peruánske jedlo: „Nie je to výstrelok. Toto je ich život. Toto je ich kultúra. “ A v Sen Sakana pomáha viesť tím japonských a peruánskych kuchárov, aby vniesla do centra pozornosti ducha jedla Nikkei.

Konflikt ekonomických a sociálnych faktorov na konci 19. storočia zasiahol japonskú diaspóru do Ameriky a Peru bola niekedy japonskou vládou apidž Meidži propagovaná ako raj. Nebolo. Nedávno nezávislé Peru stále prechádzalo z hospodárstva, ktoré bolo závislé na otroctve, a systém indentovanej poľnohospodárskej práce, ktorý ho nahradil, bol často brutálny. V mestách rýchlo tuhnúca racionalizovaná deľba práce znamenala, že japonskí prisťahovalci pracovali na podradných alebo pracovne náročných zamestnaniach, zatiaľ čo sa getoizovali v nežiaducich štvrtiach.

Právna a sociálna diskriminácia brzdila vzostupnú mobilitu, politickú účasť a cesty k občianstvu pre osoby japonského dedičstva. Ale počas jednej generácie bolo japonsko-peruánske spoločenstvo začlenené do ekonomickej a sociálnej štruktúry národa s vysokým podielom vlastníctva malých podnikov a kultúrnymi osobnosťami, ako sú básnik José Watanabe a maliar Venancio Shinki. A vo svojich kuchyniach samozrejme varili to, čo by sa stalo všadeprúdom peruánskeho jedla, čoskoro prerazilo v hlavnom prúde kultúry mestských reštaurácií.

Newman vyrastal v peruánskej domácnosti v New Yorku a nepoznal japonskú diaspóru vo svojej rodine a krajine aposs. Až keď bola staršia, počas leta stráveného v Peru videla v uliciach Limy ázijských Američanov hovoriť španielsky. Keď sa dozvedela viac o jedle Nikkei, hovorí: „Bola som vedľa seba. Len som nevedel. " Dúfa, že Sen Sakana poskytne potrebný kontrapunkt výbuchu criollo-štýl peruánskych reštaurácií v štátoch. "Peruánske jedlo je tak populárne," hovorí, "ale je to oveľa viac ako ceviche."

V rámci projektu si vyžiadala pomoc šéfkuchára Taku Nagai, ktorý predtým riadil kuchyňu v Ootoya (kde bola pravidelnou). "Chodila som stále," hovorí. "Páčilo sa mi, ako tam pripravovali ryžu." Stali sme sa priateľmi. " Nagai dodáva: „Vždy si objednala saké, takže som ju nakoniec spoznal ako„ dobrú zákazníčku “.“ Keď mu oznámila svoje plány na otvorenie pobočky Nikkei v New Yorku, Nagai bol nadšený, že sa môže rozlúčiť so svojim striktne. Japonský výcvik - „Samozrejme, nemohol som povedať nie.“

Aké je teda jedlo Nikkei? Riadky môžu byť rozmazané, ako vysvetľuje Newman. Veľa z toho, čo si myslíme ako peruánske jedlo, bolo dotknuté a príležitostne vylepšené japonským varením. Vezmite si ceviche, aj keď je lákavé predstaviť si japonských prisťahovalcov, ktorí sú v Peru vítaní známym rybacím jedlom, Newman tvrdí, že moderný ceviche skutočne existuje. pretože z nich. "V Peru varili morské plody, kým neboli hotové, hotové, hotové," hovorí. "Ceviche varili celé hodiny."

Newman v skutočnosti hovorí, že väčšinu ikonických peruánskych jedál z rýb v skutočnosti obľúbili japonskí kuchári. Tiradito, jedlo zo surových nakrájaných rýb s aji papriková omáčka, sa považuje za reinterpretované sashimi. Newmanová hovorí, že niektoré ingrediencie, ktoré sú v súčasnosti základnými potravinami, boli propagované kuchárkami Nikkei a poznamenáva, že podľa jej skúseností „ľudia nikdy nepoužívali chobotnicu alebo úhora“. Názov Sen Sakana, ktorý v preklade znamená „tisíc rýb“, má ilustrovať štedrosť morských plodov v peruánskom oceáne Newman bez obalu hovorí, že „vďaka japonskému vplyvu sme sa naučili lepšie s rybami zaobchádzať“.

Niektoré cestovné v štýle Nikkei sú teraz všadeprítomné, ale väčšina jedál sa líši od typickej domácej kuchyne typu criollo aj od prísne japonskej kuchyne. Nagai hovorí, že jedlo „vôbec nie je ako tradičné japonské alebo peruánske menu“. V kuchyni Nikkei sa v zásade používajú peruánske prísady pripravené japonským objektívom. Newman poukazuje na ďalšie pozoruhodné jedlá ako pulpo al olivo (chobotnica s čiernou olivovou omáčkou), v štýle tempura jalea morské plody, escabeche (celé vyprážané ryby) a stále častejšie používanie miestnych bonitov a mušlí-ktoré ľudia teraz začínajú jesť surové v celej svojej sladkej šťavnatosti, v štýle sashimi.

V Peru majú reštaurácie Nikkei široký sortiment zo susedných miest, kde sa podávajú jedlá ako napr yaki soba saltado („Ako v japonskom štýle,“ hovorí Newman), do niektorých z najlepších reštaurácií v krajine-medzi skvosty vynikajúceho stravovania v Nikkei patrí osacká „Cocina Nikkei“ s lokalitami v celej Latinskej Amerike Toshi, ktorej zakladajúci šéfkuchár Toshiro Konishi sa presťahoval do Limy z roku Tokio v 70. rokoch minulého storočia a Maido, v súčasnosti na 8. mieste v zozname 50 najlepších reštaurácií na svete. Šéfkuchár Maido Mitsuharu „Micha“ Tsumura, narodený v Lime, nedávno napísal knihu s názvom Nikkei es Perú.

Je zvláštne, že zatiaľ čo Peruánci stále viac oslavujú vplyv japonskej diaspóry, Nagai poznamenáva, že väčšina ľudí v Japonsku nič netuší. "Bohužiaľ, japonská migrácia do Peru nie je v Japonsku bežne známa," hovorí. "A pokiaľ ide o kuchyňu Nikkei, väčšina ľudí v Japonsku nevie, že existuje - dokonca ani kuchári." Zdá sa však, že sa slovo pomaly míňa, pričom niektorí pozoruhodní japonskí kuchári trávia čas v Peru a dokonca si zakladajú obchody. "Len málo ľudí vie, že Nobuovou prvou krajinou, ktorá vyšla z brány, bolo Peru," hovorí Newman - strávil niekoľko rokov v meste El Matsuei v Lime, než sa vydal do USA. "Keď som bol kuchárom v Layle, išiel by som do Peru a priniesol by som mu čili."

Newman, ktorá je teraz v čele svojej vlastnej kuchyne, spolupracuje s Nagai na pokračovaní v skúmaní hraníc jedla Nikkei. Dvojica pokračuje v experimentoch s tým, ako to vyzerá variť japonské jedlo peruánskou optikou (a naopak) - aktualizujúc klasiku Nikkei za pochodu. Ich Nikkei Ceviche, o ktorom Nagai hovorí, že „mnoho reštaurácií slúži ako tuniak v sójovej omáčke“, sa stáva lososom marinovaným v yuzu. leche de tigre. Tiež sa vyzývajú, aby robili japonské jedlá z peruánskych surovín, ako je napríklad kôra z quinoa, ktorá obaľuje ich reinterpretovaný Chicken Nanban. Peruánske dotyky nájdete ukryté v suši, od roliek posiatych sladkou zemiakovou omáčkou až po ryby marinované v chica de jora. "Tonkatsu je pravdepodobne najbližšie k 100 percentám tradičných japonských," hovorí Newman, ale aj to je pokryté zemiakovým šalátom a salsa criolla. "Každé jedno jedlo tu, pracovali sme spolu," hovorí. "Je to rovnaká výmena."

Takže projekt jedla Nikkei je v Sen Sakana a na trhoch, v kuchyniach a reštauráciách po celom Peru živý a zdravý. "Základ peruánskeho jedla sa stále vyvíja," hovorí Newman - dúfa, že prostredníctvom varenia prehĺbi porozumenie svojich hostí o tom, čo môže byť peruánska kuchyňa. Jedlo Nikkei nám môže tiež pomôcť vysledovať, aké bolo peruánske jedlo, a politiku, prísady a pohyby ľudí, ktorí ho formovali.


Ako japonskí prisťahovalci tvarovali peruánske jedlo

V rušnej novootvorenej reštaurácii Sen Sakana v centre Manhattanu je v ponuke japonsko-peruánska kuchyňa. Vo vysokom viacúrovňovom priestore môžu hostia ochutnať žánrovo ohýbané položky ponuky, ako napríklad ceviche s krevetami dashi a japonské empanády plnené kari. Sushi kuchár pripravuje chirashi con choclo (jedlo z rýb a veľkej peruánskej kukurice) za sushi barom s obmedzeným počtom miest na sedenie, závesnými kokteilmi zmiešanými s piscom alebo zakončenými katsuobushi. Netrénovanému oku (a možno niektorým návštevníkom obedov v Midtowne) to všetko môže zodpovedať najnovšiemu, trendovému konceptu fúzie, ktorý zasiahne mesto. V skutočnosti je však rozsiahle menu založené na storočiach kulinárskej histórie.

Môžete si matne uvedomovať japonskú diaspóru v Latinskej Amerike. Ale len málo ľudí pozná výslednú kuchyňu - tzv Nikkei, japonské slovo pre emigrantov a ich potomkov-ktoré je mimoriadne obľúbené ďaleko za hranicou malej populácie (menej ako jedno percento) Japoncov a Peruáncov.

Príbeh nie je nič nové: pokiaľ existovali diaspóry, kuchári a domáci kuchári museli živiť svoje komunity na nových miestach. A keď ľudia vyrábajú staré recepty s cudzími a neznámymi prísadami, môžu sa začať rysovať obrysy bohatých nových kuchýň. Vezmite si napr. čifa-jedlo zrodené od indentovaných kantonských robotníkov, ktorí prišli vo veľkých vlnách do Peru 19. storočia. Ak ste mali peruánske jedlo, je pravdepodobné, že ste sa stretli s tradíciou chifa. Lomo saltado, všadeprítomná praženica z hovädzieho mäsa, zeleniny a hranoliek, je pevne zakotvená v čínskej technike-jej pevná základňa zo zemiakov a ryže je dokonalou metaforou pre širšie prepojenie ingrediencií starého a nového sveta.

Napriek tomu, že je tu oveľa viac Peruáncov čínskeho pôvodu ako Japoncov, Nikkei je tiež zavedenou súčasťou kultúry stravovania Peru. A šéfkuchárka Sen Sakana Mina Newmanová, Peruánska Američanka, ktorá si svoje prúžky vyslúžila v New Yorku ako Drew Nieporent, chce, aby to ľudia vedeli. „Ľudia hovoria:‚ Ach, to je fúzia ‘,“ narieka. "Nie je to fúzia." Japonské rodiny, ktoré odišli do Peru pred stáročiami, ľudia tam narodení - považujú sa za Peruáncov. “ Štítok fúzie pre ňu bagatelizuje kultúru japonskej diaspóry a ich prínos pre peruánske jedlo: „Nie je to výstrelok. Toto je ich život. Toto je ich kultúra. “ A v Sen Sakana pomáha viesť tím japonských a peruánskych kuchárov, aby vniesla do centra pozornosti ducha jedla Nikkei.

Konflikt ekonomických a sociálnych faktorov na konci 19. storočia zasiahol japonskú diaspóru do Ameriky a Peru bola niekedy japonskou vládou apidž Meidži propagovaná ako raj. Nebolo. Nedávno nezávislé Peru stále prechádzalo z hospodárstva, ktoré bolo závislé na otroctve, a systém indentovanej poľnohospodárskej práce, ktorý ho nahradil, bol často brutálny. V mestách rýchlo tuhnúca racionalizovaná deľba práce znamenala, že japonskí prisťahovalci pracovali na podradných alebo pracovne náročných zamestnaniach, zatiaľ čo sa getoizovali v nežiaducich štvrtiach.

Právna a sociálna diskriminácia brzdila vzostupnú mobilitu, politickú účasť a cesty k občianstvu pre osoby japonského dedičstva. Ale počas jednej generácie bolo japonsko-peruánske spoločenstvo začlenené do ekonomickej a sociálnej štruktúry národa s vysokým podielom vlastníctva malých podnikov a kultúrnymi osobnosťami, ako sú básnik José Watanabe a maliar Venancio Shinki. A vo svojich kuchyniach samozrejme varili to, čo by sa stalo všadeprúdom peruánskeho jedla, čoskoro prerazilo v hlavnom prúde kultúry mestských reštaurácií.

Newman vyrastal v peruánskej domácnosti v New Yorku a nepoznal japonskú diaspóru vo svojej rodine a krajine aposs. Až keď bola staršia, počas leta stráveného v Peru videla v uliciach Limy ázijských Američanov hovoriť španielsky. Keď sa dozvedela viac o jedle Nikkei, hovorí: „Bola som vedľa seba. Len som nevedel. " Dúfa, že Sen Sakana poskytne potrebný kontrapunkt výbuchu criollo-štýl peruánskych reštaurácií v štátoch. "Peruánske jedlo je tak populárne," hovorí, "ale je to oveľa viac ako ceviche."

V rámci projektu si vyžiadala pomoc šéfkuchára Taku Nagai, ktorý predtým riadil kuchyňu v Ootoya (kde bola pravidelnou). "Chodila som stále," hovorí. "Páčilo sa mi, ako tam pripravovali ryžu." Stali sme sa priateľmi. " Nagai dodáva: „Vždy si objednala saké, takže som ju nakoniec spoznal ako„ dobrú zákazníčku “.“ Keď mu oznámila svoje plány na otvorenie pobočky Nikkei v New Yorku, Nagai bol nadšený, že sa môže rozlúčiť so svojim striktne. Japonský výcvik - „Samozrejme, nemohol som povedať nie.“

Aké je teda jedlo Nikkei? Riadky môžu byť rozmazané, ako vysvetľuje Newman. Veľa z toho, čo si myslíme ako peruánske jedlo, bolo dotknuté a príležitostne vylepšené japonským varením. Vezmite si ceviche, aj keď je lákavé predstaviť si japonských prisťahovalcov, ktorí sú v Peru vítaní známym rybacím jedlom, Newman tvrdí, že moderný ceviche skutočne existuje. pretože z nich. "V Peru varili morské plody, kým neboli hotové, hotové, hotové," hovorí. "Ceviche varili celé hodiny."

Newman v skutočnosti hovorí, že väčšinu ikonických peruánskych jedál z rýb v skutočnosti obľúbili japonskí kuchári. Tiradito, jedlo zo surových nakrájaných rýb s aji papriková omáčka, sa považuje za reinterpretované sashimi. Newmanová hovorí, že niektoré ingrediencie, ktoré sú v súčasnosti základnými potravinami, boli propagované kuchárkami Nikkei a poznamenáva, že podľa jej skúseností „ľudia nikdy nepoužívali chobotnicu alebo úhora“. Názov Sen Sakana, ktorý v preklade znamená „tisíc rýb“, má ilustrovať štedrosť morských plodov v peruánskom oceáne Newman bez obalu hovorí, že „vďaka japonskému vplyvu sme sa naučili lepšie s rybami zaobchádzať“.

Niektoré cestovné v štýle Nikkei sú teraz všadeprítomné, ale väčšina jedál sa líši od typickej domácej kuchyne typu criollo aj od prísne japonskej kuchyne. Nagai hovorí, že jedlo „vôbec nie je ako tradičné japonské alebo peruánske menu“. V kuchyni Nikkei sa v zásade používajú peruánske prísady pripravené japonským objektívom. Newman poukazuje na ďalšie pozoruhodné jedlá ako pulpo al olivo (chobotnica s čiernou olivovou omáčkou), v štýle tempura jalea morské plody, escabeche (celé vyprážané ryby) a stále častejšie používanie miestnych bonitov a mušlí-ktoré ľudia teraz začínajú jesť surové v celej svojej sladkej šťavnatosti, v štýle sashimi.

V Peru majú reštaurácie Nikkei široký sortiment zo susedných miest, kde sa podávajú jedlá ako napr yaki soba saltado („Ako v japonskom štýle,“ hovorí Newman), do niektorých z najlepších reštaurácií v krajine-medzi skvosty vynikajúceho stravovania v Nikkei patrí osacká „Cocina Nikkei“ s lokalitami v celej Latinskej Amerike Toshi, ktorej zakladajúci šéfkuchár Toshiro Konishi sa presťahoval do Limy z roku Tokio v 70. rokoch minulého storočia a Maido, v súčasnosti na 8. mieste v zozname 50 najlepších reštaurácií na svete. Šéfkuchár Maido Mitsuharu „Micha“ Tsumura, narodený v Lime, nedávno napísal knihu s názvom Nikkei es Perú.

Je zvláštne, že zatiaľ čo Peruánci stále viac oslavujú vplyv japonskej diaspóry, Nagai poznamenáva, že väčšina ľudí v Japonsku nič netuší. "Bohužiaľ, japonská migrácia do Peru nie je v Japonsku bežne známa," hovorí. "A pokiaľ ide o kuchyňu Nikkei, väčšina ľudí v Japonsku nevie, že existuje - dokonca ani kuchári." Zdá sa však, že sa slovo pomaly míňa, pričom niektorí pozoruhodní japonskí kuchári trávia čas v Peru a dokonca si zakladajú obchody. "Len málo ľudí vie, že Nobuovou prvou krajinou, ktorá vyšla z brány, bolo Peru," hovorí Newman - strávil niekoľko rokov v meste El Matsuei v Lime, než sa vydal do USA. "Keď som bol kuchárom v Layle, išiel by som do Peru a priniesol by som mu čili."

Newman, ktorá je teraz v čele svojej vlastnej kuchyne, spolupracuje s Nagai na pokračovaní v skúmaní hraníc jedla Nikkei. Dvojica pokračuje v experimentoch s tým, ako to vyzerá variť japonské jedlo peruánskou optikou (a naopak) - aktualizujúc klasiku Nikkei za pochodu. Ich Nikkei Ceviche, o ktorom Nagai hovorí, že „mnoho reštaurácií slúži ako tuniak v sójovej omáčke“, sa stáva lososom marinovaným v yuzu. leche de tigre. Tiež sa vyzývajú, aby robili japonské jedlá z peruánskych surovín, ako je napríklad kôra z quinoa, ktorá obaľuje ich reinterpretovaný Chicken Nanban. Peruánske dotyky nájdete ukryté v suši, od roliek posiatych sladkou zemiakovou omáčkou až po ryby marinované v chica de jora. "Tonkatsu je pravdepodobne najbližšie k 100 percentám tradičných japonských," hovorí Newman, ale aj to je pokryté zemiakovým šalátom a salsa criolla. "Každé jedno jedlo tu, pracovali sme spolu," hovorí. "Je to rovnaká výmena."

Takže projekt jedla Nikkei je v Sen Sakana a na trhoch, v kuchyniach a reštauráciách po celom Peru živý a zdravý. "Základ peruánskeho jedla sa stále vyvíja," hovorí Newman - dúfa, že prostredníctvom varenia prehĺbi porozumenie svojich hostí o tom, čo môže byť peruánska kuchyňa. Jedlo Nikkei nám môže tiež pomôcť vysledovať, aké bolo peruánske jedlo, a politiku, prísady a pohyby ľudí, ktorí ho formovali.


Ako japonskí prisťahovalci tvarovali peruánske jedlo

V rušnej novootvorenej reštaurácii Sen Sakana v centre Manhattanu je v ponuke japonsko-peruánska kuchyňa. Vo vysokom viacúrovňovom priestore môžu hostia ochutnať žánrovo ohýbané položky ponuky, ako napríklad ceviche s krevetami dashi a japonské empanády plnené kari. Sushi kuchár pripravuje chirashi con choclo (jedlo z rýb a veľkej peruánskej kukurice) za sushi barom s obmedzeným počtom miest na sedenie, závesnými kokteilmi zmiešanými s piscom alebo zakončenými katsuobushi. Netrénovanému oku (a možno niektorým návštevníkom obedov v Midtowne) to všetko môže zodpovedať najnovšiemu, trendovému konceptu fúzie, ktorý zasiahne mesto. V skutočnosti je však rozsiahle menu založené na storočiach kulinárskej histórie.

Môžete si matne uvedomovať japonskú diaspóru v Latinskej Amerike. Ale len málo ľudí pozná výslednú kuchyňu - tzv Nikkei, japonské slovo pre emigrantov a ich potomkov-ktoré je mimoriadne obľúbené ďaleko za hranicou malej populácie (menej ako jedno percento) Japoncov a Peruáncov.

Príbeh nie je nič nové: pokiaľ existovali diaspóry, kuchári a domáci kuchári museli živiť svoje komunity na nových miestach. A keď ľudia vyrábajú staré recepty s cudzími a neznámymi prísadami, môžu sa začať rysovať obrysy bohatých nových kuchýň. Vezmite si napr. čifa-jedlo zrodené od indentovaných kantonských robotníkov, ktorí prišli vo veľkých vlnách do Peru 19. storočia. Ak ste mali peruánske jedlo, je pravdepodobné, že ste sa stretli s tradíciou chifa. Lomo saltado, všadeprítomná praženica z hovädzieho mäsa, zeleniny a hranoliek, je pevne zakotvená v čínskej technike-jej pevná základňa zo zemiakov a ryže je dokonalou metaforou pre širšie prepojenie ingrediencií starého a nového sveta.

Napriek tomu, že je tu oveľa viac Peruáncov čínskeho pôvodu ako Japoncov, Nikkei je tiež zavedenou súčasťou kultúry stravovania Peru. A šéfkuchárka Sen Sakana Mina Newmanová, Peruánska Američanka, ktorá si svoje prúžky vyslúžila v New Yorku ako Drew Nieporent, chce, aby to ľudia vedeli. „Ľudia hovoria:‚ Ach, to je fúzia ‘,“ narieka. "Nie je to fúzia." Japonské rodiny, ktoré odišli do Peru pred stáročiami, ľudia tam narodení - považujú sa za Peruáncov. “ Štítok fúzie pre ňu bagatelizuje kultúru japonskej diaspóry a ich prínos pre peruánske jedlo: „Nie je to výstrelok. Toto je ich život. Toto je ich kultúra. “ A v Sen Sakana pomáha viesť tím japonských a peruánskych kuchárov, aby vniesla do centra pozornosti ducha jedla Nikkei.

Konflikt ekonomických a sociálnych faktorov na konci 19. storočia zasiahol japonskú diaspóru do Ameriky a Peru bola niekedy japonskou vládou apidž Meidži propagovaná ako raj. Nebolo. Nedávno nezávislé Peru stále prechádzalo z hospodárstva, ktoré bolo závislé na otroctve, a systém indentovanej poľnohospodárskej práce, ktorý ho nahradil, bol často brutálny. V mestách rýchlo tuhnúca racionalizovaná deľba práce znamenala, že japonskí prisťahovalci pracovali na podradných alebo pracovne náročných zamestnaniach, zatiaľ čo sa getoizovali v nežiaducich štvrtiach.

Právna a sociálna diskriminácia brzdila vzostupnú mobilitu, politickú účasť a cesty k občianstvu pre osoby japonského dedičstva. Ale počas jednej generácie bolo japonsko-peruánske spoločenstvo začlenené do ekonomickej a sociálnej štruktúry národa s vysokým podielom vlastníctva malých podnikov a kultúrnymi osobnosťami, ako sú básnik José Watanabe a maliar Venancio Shinki. A vo svojich kuchyniach samozrejme varili to, čo by sa stalo všadeprúdom peruánskeho jedla, čoskoro prerazilo v hlavnom prúde kultúry mestských reštaurácií.

Newman vyrastal v peruánskej domácnosti v New Yorku a nepoznal japonskú diaspóru vo svojej rodine a krajine aposs. Až keď bola staršia, počas leta stráveného v Peru videla v uliciach Limy ázijských Američanov hovoriť španielsky. Keď sa dozvedela viac o jedle Nikkei, hovorí: „Bola som vedľa seba. Len som nevedel. " Dúfa, že Sen Sakana poskytne potrebný kontrapunkt výbuchu criollo-štýl peruánskych reštaurácií v štátoch."Peruánske jedlo je tak populárne," hovorí, "ale je to oveľa viac ako ceviche."

V rámci projektu si vyžiadala pomoc šéfkuchára Taku Nagai, ktorý predtým riadil kuchyňu v Ootoya (kde bola pravidelnou). "Chodila som stále," hovorí. "Páčilo sa mi, ako tam pripravovali ryžu." Stali sme sa priateľmi. " Nagai dodáva: „Vždy si objednala saké, takže som ju nakoniec spoznal ako„ dobrú zákazníčku “.“ Keď mu oznámila svoje plány na otvorenie pobočky Nikkei v New Yorku, Nagai bol nadšený, že sa môže rozlúčiť so svojim striktne. Japonský výcvik - „Samozrejme, nemohol som povedať nie.“

Aké je teda jedlo Nikkei? Riadky môžu byť rozmazané, ako vysvetľuje Newman. Veľa z toho, čo si myslíme ako peruánske jedlo, bolo dotknuté a príležitostne vylepšené japonským varením. Vezmite si ceviche, aj keď je lákavé predstaviť si japonských prisťahovalcov, ktorí sú v Peru vítaní známym rybacím jedlom, Newman tvrdí, že moderný ceviche skutočne existuje. pretože z nich. "V Peru varili morské plody, kým neboli hotové, hotové, hotové," hovorí. "Ceviche varili celé hodiny."

Newman v skutočnosti hovorí, že väčšinu ikonických peruánskych jedál z rýb v skutočnosti obľúbili japonskí kuchári. Tiradito, jedlo zo surových nakrájaných rýb s aji papriková omáčka, sa považuje za reinterpretované sashimi. Newmanová hovorí, že niektoré ingrediencie, ktoré sú v súčasnosti základnými potravinami, boli propagované kuchárkami Nikkei a poznamenáva, že podľa jej skúseností „ľudia nikdy nepoužívali chobotnicu alebo úhora“. Názov Sen Sakana, ktorý v preklade znamená „tisíc rýb“, má ilustrovať štedrosť morských plodov v peruánskom oceáne Newman bez obalu hovorí, že „vďaka japonskému vplyvu sme sa naučili lepšie s rybami zaobchádzať“.

Niektoré cestovné v štýle Nikkei sú teraz všadeprítomné, ale väčšina jedál sa líši od typickej domácej kuchyne typu criollo aj od prísne japonskej kuchyne. Nagai hovorí, že jedlo „vôbec nie je ako tradičné japonské alebo peruánske menu“. V kuchyni Nikkei sa v zásade používajú peruánske prísady pripravené japonským objektívom. Newman poukazuje na ďalšie pozoruhodné jedlá ako pulpo al olivo (chobotnica s čiernou olivovou omáčkou), v štýle tempura jalea morské plody, escabeche (celé vyprážané ryby) a stále častejšie používanie miestnych bonitov a mušlí-ktoré ľudia teraz začínajú jesť surové v celej svojej sladkej šťavnatosti, v štýle sashimi.

V Peru majú reštaurácie Nikkei široký sortiment zo susedných miest, kde sa podávajú jedlá ako napr yaki soba saltado („Ako v japonskom štýle,“ hovorí Newman), do niektorých z najlepších reštaurácií v krajine-medzi skvosty vynikajúceho stravovania v Nikkei patrí osacká „Cocina Nikkei“ s lokalitami v celej Latinskej Amerike Toshi, ktorej zakladajúci šéfkuchár Toshiro Konishi sa presťahoval do Limy z roku Tokio v 70. rokoch minulého storočia a Maido, v súčasnosti na 8. mieste v zozname 50 najlepších reštaurácií na svete. Šéfkuchár Maido Mitsuharu „Micha“ Tsumura, narodený v Lime, nedávno napísal knihu s názvom Nikkei es Perú.

Je zvláštne, že zatiaľ čo Peruánci stále viac oslavujú vplyv japonskej diaspóry, Nagai poznamenáva, že väčšina ľudí v Japonsku nič netuší. "Bohužiaľ, japonská migrácia do Peru nie je v Japonsku bežne známa," hovorí. "A pokiaľ ide o kuchyňu Nikkei, väčšina ľudí v Japonsku nevie, že existuje - dokonca ani kuchári." Zdá sa však, že sa slovo pomaly míňa, pričom niektorí pozoruhodní japonskí kuchári trávia čas v Peru a dokonca si zakladajú obchody. "Len málo ľudí vie, že Nobuovou prvou krajinou, ktorá vyšla z brány, bolo Peru," hovorí Newman - strávil niekoľko rokov v meste El Matsuei v Lime, než sa vydal do USA. "Keď som bol kuchárom v Layle, išiel by som do Peru a priniesol by som mu čili."

Newman, ktorá je teraz v čele svojej vlastnej kuchyne, spolupracuje s Nagai na pokračovaní v skúmaní hraníc jedla Nikkei. Dvojica pokračuje v experimentoch s tým, ako to vyzerá variť japonské jedlo peruánskou optikou (a naopak) - aktualizujúc klasiku Nikkei za pochodu. Ich Nikkei Ceviche, o ktorom Nagai hovorí, že „mnoho reštaurácií slúži ako tuniak v sójovej omáčke“, sa stáva lososom marinovaným v yuzu. leche de tigre. Tiež sa vyzývajú, aby robili japonské jedlá z peruánskych surovín, ako je napríklad kôra z quinoa, ktorá obaľuje ich reinterpretovaný Chicken Nanban. Peruánske dotyky nájdete ukryté v suši, od roliek posiatych sladkou zemiakovou omáčkou až po ryby marinované v chica de jora. "Tonkatsu je pravdepodobne najbližšie k 100 percentám tradičných japonských," hovorí Newman, ale aj to je pokryté zemiakovým šalátom a salsa criolla. "Každé jedno jedlo tu, pracovali sme spolu," hovorí. "Je to rovnaká výmena."

Takže projekt jedla Nikkei je v Sen Sakana a na trhoch, v kuchyniach a reštauráciách po celom Peru živý a zdravý. "Základ peruánskeho jedla sa stále vyvíja," hovorí Newman - dúfa, že prostredníctvom varenia prehĺbi porozumenie svojich hostí o tom, čo môže byť peruánska kuchyňa. Jedlo Nikkei nám môže tiež pomôcť vysledovať, aké bolo peruánske jedlo, a politiku, prísady a pohyby ľudí, ktorí ho formovali.


Ako japonskí prisťahovalci tvarovali peruánske jedlo

V rušnej novootvorenej reštaurácii Sen Sakana v centre Manhattanu je v ponuke japonsko-peruánska kuchyňa. Vo vysokom viacúrovňovom priestore môžu hostia ochutnať žánrovo ohýbané položky ponuky, ako napríklad ceviche s krevetami dashi a japonské empanády plnené kari. Sushi kuchár pripravuje chirashi con choclo (jedlo z rýb a veľkej peruánskej kukurice) za sushi barom s obmedzeným počtom miest na sedenie, závesnými kokteilmi zmiešanými s piscom alebo zakončenými katsuobushi. Netrénovanému oku (a možno niektorým návštevníkom obedov v Midtowne) to všetko môže zodpovedať najnovšiemu, trendovému konceptu fúzie, ktorý zasiahne mesto. V skutočnosti je však rozsiahle menu založené na storočiach kulinárskej histórie.

Môžete si matne uvedomovať japonskú diaspóru v Latinskej Amerike. Ale len málo ľudí pozná výslednú kuchyňu - tzv Nikkei, japonské slovo pre emigrantov a ich potomkov-ktoré je mimoriadne obľúbené ďaleko za hranicou malej populácie (menej ako jedno percento) Japoncov a Peruáncov.

Príbeh nie je nič nové: pokiaľ existovali diaspóry, kuchári a domáci kuchári museli živiť svoje komunity na nových miestach. A keď ľudia vyrábajú staré recepty s cudzími a neznámymi prísadami, môžu sa začať rysovať obrysy bohatých nových kuchýň. Vezmite si napr. čifa-jedlo zrodené od indentovaných kantonských robotníkov, ktorí prišli vo veľkých vlnách do Peru 19. storočia. Ak ste mali peruánske jedlo, je pravdepodobné, že ste sa stretli s tradíciou chifa. Lomo saltado, všadeprítomná praženica z hovädzieho mäsa, zeleniny a hranoliek, je pevne zakotvená v čínskej technike-jej pevná základňa zo zemiakov a ryže je dokonalou metaforou pre širšie prepojenie ingrediencií starého a nového sveta.

Napriek tomu, že je tu oveľa viac Peruáncov čínskeho pôvodu ako Japoncov, Nikkei je tiež zavedenou súčasťou kultúry stravovania Peru. A šéfkuchárka Sen Sakana Mina Newmanová, Peruánska Američanka, ktorá si svoje prúžky vyslúžila v New Yorku ako Drew Nieporent, chce, aby to ľudia vedeli. „Ľudia hovoria:‚ Ach, to je fúzia ‘,“ narieka. "Nie je to fúzia." Japonské rodiny, ktoré odišli do Peru pred stáročiami, ľudia tam narodení - považujú sa za Peruáncov. “ Štítok fúzie pre ňu bagatelizuje kultúru japonskej diaspóry a ich prínos pre peruánske jedlo: „Nie je to výstrelok. Toto je ich život. Toto je ich kultúra. “ A v Sen Sakana pomáha viesť tím japonských a peruánskych kuchárov, aby vniesla do centra pozornosti ducha jedla Nikkei.

Konflikt ekonomických a sociálnych faktorov na konci 19. storočia zasiahol japonskú diaspóru do Ameriky a Peru bola niekedy japonskou vládou apidž Meidži propagovaná ako raj. Nebolo. Nedávno nezávislé Peru stále prechádzalo z hospodárstva, ktoré bolo závislé na otroctve, a systém indentovanej poľnohospodárskej práce, ktorý ho nahradil, bol často brutálny. V mestách rýchlo tuhnúca racionalizovaná deľba práce znamenala, že japonskí prisťahovalci pracovali na podradných alebo pracovne náročných zamestnaniach, zatiaľ čo sa getoizovali v nežiaducich štvrtiach.

Právna a sociálna diskriminácia brzdila vzostupnú mobilitu, politickú účasť a cesty k občianstvu pre osoby japonského dedičstva. Ale počas jednej generácie bolo japonsko-peruánske spoločenstvo začlenené do ekonomickej a sociálnej štruktúry národa s vysokým podielom vlastníctva malých podnikov a kultúrnymi osobnosťami, ako sú básnik José Watanabe a maliar Venancio Shinki. A vo svojich kuchyniach samozrejme varili to, čo by sa stalo všadeprúdom peruánskeho jedla, čoskoro prerazilo v hlavnom prúde kultúry mestských reštaurácií.

Newman vyrastal v peruánskej domácnosti v New Yorku a nepoznal japonskú diaspóru vo svojej rodine a krajine aposs. Až keď bola staršia, počas leta stráveného v Peru videla v uliciach Limy ázijských Američanov hovoriť španielsky. Keď sa dozvedela viac o jedle Nikkei, hovorí: „Bola som vedľa seba. Len som nevedel. " Dúfa, že Sen Sakana poskytne potrebný kontrapunkt výbuchu criollo-štýl peruánskych reštaurácií v štátoch. "Peruánske jedlo je tak populárne," hovorí, "ale je to oveľa viac ako ceviche."

V rámci projektu si vyžiadala pomoc šéfkuchára Taku Nagai, ktorý predtým riadil kuchyňu v Ootoya (kde bola pravidelnou). "Chodila som stále," hovorí. "Páčilo sa mi, ako tam pripravovali ryžu." Stali sme sa priateľmi. " Nagai dodáva: „Vždy si objednala saké, takže som ju nakoniec spoznal ako„ dobrú zákazníčku “.“ Keď mu oznámila svoje plány na otvorenie pobočky Nikkei v New Yorku, Nagai bol nadšený, že sa môže rozlúčiť so svojim striktne. Japonský výcvik - „Samozrejme, nemohol som povedať nie.“

Aké je teda jedlo Nikkei? Riadky môžu byť rozmazané, ako vysvetľuje Newman. Veľa z toho, čo si myslíme ako peruánske jedlo, bolo dotknuté a príležitostne vylepšené japonským varením. Vezmite si ceviche, aj keď je lákavé predstaviť si japonských prisťahovalcov, ktorí sú v Peru vítaní známym rybacím jedlom, Newman tvrdí, že moderný ceviche skutočne existuje. pretože z nich. "V Peru varili morské plody, kým neboli hotové, hotové, hotové," hovorí. "Ceviche varili celé hodiny."

Newman v skutočnosti hovorí, že väčšinu ikonických peruánskych jedál z rýb v skutočnosti obľúbili japonskí kuchári. Tiradito, jedlo zo surových nakrájaných rýb s aji papriková omáčka, sa považuje za reinterpretované sashimi. Newmanová hovorí, že niektoré ingrediencie, ktoré sú v súčasnosti základnými potravinami, boli propagované kuchárkami Nikkei a poznamenáva, že podľa jej skúseností „ľudia nikdy nepoužívali chobotnicu alebo úhora“. Názov Sen Sakana, ktorý v preklade znamená „tisíc rýb“, má ilustrovať štedrosť morských plodov v peruánskom oceáne Newman bez obalu hovorí, že „vďaka japonskému vplyvu sme sa naučili lepšie s rybami zaobchádzať“.

Niektoré cestovné v štýle Nikkei sú teraz všadeprítomné, ale väčšina jedál sa líši od typickej domácej kuchyne typu criollo aj od prísne japonskej kuchyne. Nagai hovorí, že jedlo „vôbec nie je ako tradičné japonské alebo peruánske menu“. V kuchyni Nikkei sa v zásade používajú peruánske prísady pripravené japonským objektívom. Newman poukazuje na ďalšie pozoruhodné jedlá ako pulpo al olivo (chobotnica s čiernou olivovou omáčkou), v štýle tempura jalea morské plody, escabeche (celé vyprážané ryby) a stále častejšie používanie miestnych bonitov a mušlí-ktoré ľudia teraz začínajú jesť surové v celej svojej sladkej šťavnatosti, v štýle sashimi.

V Peru majú reštaurácie Nikkei široký sortiment zo susedných miest, kde sa podávajú jedlá ako napr yaki soba saltado („Ako v japonskom štýle,“ hovorí Newman), do niektorých z najlepších reštaurácií v krajine-medzi skvosty vynikajúceho stravovania v Nikkei patrí osacká „Cocina Nikkei“ s lokalitami v celej Latinskej Amerike Toshi, ktorej zakladajúci šéfkuchár Toshiro Konishi sa presťahoval do Limy z roku Tokio v 70. rokoch minulého storočia a Maido, v súčasnosti na 8. mieste v zozname 50 najlepších reštaurácií na svete. Šéfkuchár Maido Mitsuharu „Micha“ Tsumura, narodený v Lime, nedávno napísal knihu s názvom Nikkei es Perú.

Je zvláštne, že zatiaľ čo Peruánci stále viac oslavujú vplyv japonskej diaspóry, Nagai poznamenáva, že väčšina ľudí v Japonsku nič netuší. "Bohužiaľ, japonská migrácia do Peru nie je v Japonsku bežne známa," hovorí. "A pokiaľ ide o kuchyňu Nikkei, väčšina ľudí v Japonsku nevie, že existuje - dokonca ani kuchári." Zdá sa však, že sa slovo pomaly míňa, pričom niektorí pozoruhodní japonskí kuchári trávia čas v Peru a dokonca si zakladajú obchody. "Len málo ľudí vie, že Nobuovou prvou krajinou, ktorá vyšla z brány, bolo Peru," hovorí Newman - strávil niekoľko rokov v meste El Matsuei v Lime, než sa vydal do USA. "Keď som bol kuchárom v Layle, išiel by som do Peru a priniesol by som mu čili."

Newman, ktorá je teraz v čele svojej vlastnej kuchyne, spolupracuje s Nagai na pokračovaní v skúmaní hraníc jedla Nikkei. Dvojica pokračuje v experimentoch s tým, ako to vyzerá variť japonské jedlo peruánskou optikou (a naopak) - aktualizujúc klasiku Nikkei za pochodu. Ich Nikkei Ceviche, o ktorom Nagai hovorí, že „mnoho reštaurácií slúži ako tuniak v sójovej omáčke“, sa stáva lososom marinovaným v yuzu. leche de tigre. Tiež sa vyzývajú, aby robili japonské jedlá z peruánskych surovín, ako je napríklad kôra z quinoa, ktorá obaľuje ich reinterpretovaný Chicken Nanban. Peruánske dotyky nájdete ukryté v suši, od roliek posiatych sladkou zemiakovou omáčkou až po ryby marinované v chica de jora. "Tonkatsu je pravdepodobne najbližšie k 100 percentám tradičných japonských," hovorí Newman, ale aj to je pokryté zemiakovým šalátom a salsa criolla. "Každé jedno jedlo tu, pracovali sme spolu," hovorí. "Je to rovnaká výmena."

Takže projekt jedla Nikkei je v Sen Sakana a na trhoch, v kuchyniach a reštauráciách po celom Peru živý a zdravý. "Základ peruánskeho jedla sa stále vyvíja," hovorí Newman - dúfa, že prostredníctvom varenia prehĺbi porozumenie svojich hostí o tom, čo môže byť peruánska kuchyňa. Jedlo Nikkei nám môže tiež pomôcť vysledovať, aké bolo peruánske jedlo, a politiku, prísady a pohyby ľudí, ktorí ho formovali.


Ako japonskí prisťahovalci tvarovali peruánske jedlo

V rušnej novootvorenej reštaurácii Sen Sakana v centre Manhattanu je v ponuke japonsko-peruánska kuchyňa. Vo vysokom viacúrovňovom priestore môžu hostia ochutnať žánrovo ohýbané položky ponuky, ako napríklad ceviche s krevetami dashi a japonské empanády plnené kari. Sushi kuchár pripravuje chirashi con choclo (jedlo z rýb a veľkej peruánskej kukurice) za sushi barom s obmedzeným počtom miest na sedenie, závesnými kokteilmi zmiešanými s piscom alebo zakončenými katsuobushi. Netrénovanému oku (a možno niektorým návštevníkom obedov v Midtowne) to všetko môže zodpovedať najnovšiemu, trendovému konceptu fúzie, ktorý zasiahne mesto. V skutočnosti je však rozsiahle menu založené na storočiach kulinárskej histórie.

Môžete si matne uvedomovať japonskú diaspóru v Latinskej Amerike. Ale len málo ľudí pozná výslednú kuchyňu - tzv Nikkei, japonské slovo pre emigrantov a ich potomkov-ktoré je mimoriadne obľúbené ďaleko za hranicou malej populácie (menej ako jedno percento) Japoncov a Peruáncov.

Príbeh nie je nič nové: pokiaľ existovali diaspóry, kuchári a domáci kuchári museli živiť svoje komunity na nových miestach. A keď ľudia vyrábajú staré recepty s cudzími a neznámymi prísadami, môžu sa začať rysovať obrysy bohatých nových kuchýň. Vezmite si napr. čifa-jedlo zrodené od indentovaných kantonských robotníkov, ktorí prišli vo veľkých vlnách do Peru 19. storočia. Ak ste mali peruánske jedlo, je pravdepodobné, že ste sa stretli s tradíciou chifa. Lomo saltado, všadeprítomná praženica z hovädzieho mäsa, zeleniny a hranoliek, je pevne zakotvená v čínskej technike-jej pevná základňa zo zemiakov a ryže je dokonalou metaforou pre širšie prepojenie ingrediencií starého a nového sveta.

Napriek tomu, že je tu oveľa viac Peruáncov čínskeho pôvodu ako Japoncov, Nikkei je tiež zavedenou súčasťou kultúry stravovania Peru. A šéfkuchárka Sen Sakana Mina Newmanová, Peruánska Američanka, ktorá si svoje prúžky vyslúžila v New Yorku ako Drew Nieporent, chce, aby to ľudia vedeli. „Ľudia hovoria:‚ Ach, to je fúzia ‘,“ narieka. "Nie je to fúzia." Japonské rodiny, ktoré odišli do Peru pred stáročiami, ľudia tam narodení - považujú sa za Peruáncov. “ Štítok fúzie pre ňu bagatelizuje kultúru japonskej diaspóry a ich prínos pre peruánske jedlo: „Nie je to výstrelok. Toto je ich život. Toto je ich kultúra. “ A v Sen Sakana pomáha viesť tím japonských a peruánskych kuchárov, aby vniesla do centra pozornosti ducha jedla Nikkei.

Konflikt ekonomických a sociálnych faktorov na konci 19. storočia zasiahol japonskú diaspóru do Ameriky a Peru bola niekedy japonskou vládou apidž Meidži propagovaná ako raj. Nebolo. Nedávno nezávislé Peru stále prechádzalo z hospodárstva, ktoré bolo závislé na otroctve, a systém indentovanej poľnohospodárskej práce, ktorý ho nahradil, bol často brutálny. V mestách rýchlo tuhnúca racionalizovaná deľba práce znamenala, že japonskí prisťahovalci pracovali na podradných alebo pracovne náročných zamestnaniach, zatiaľ čo sa getoizovali v nežiaducich štvrtiach.

Právna a sociálna diskriminácia brzdila vzostupnú mobilitu, politickú účasť a cesty k občianstvu pre osoby japonského dedičstva. Ale počas jednej generácie bolo japonsko-peruánske spoločenstvo začlenené do ekonomickej a sociálnej štruktúry národa s vysokým podielom vlastníctva malých podnikov a kultúrnymi osobnosťami, ako sú básnik José Watanabe a maliar Venancio Shinki.A vo svojich kuchyniach samozrejme varili to, čo by sa stalo všadeprúdom peruánskeho jedla, čoskoro prerazilo v hlavnom prúde kultúry mestských reštaurácií.

Newman vyrastal v peruánskej domácnosti v New Yorku a nepoznal japonskú diaspóru vo svojej rodine a krajine aposs. Až keď bola staršia, počas leta stráveného v Peru videla v uliciach Limy ázijských Američanov hovoriť španielsky. Keď sa dozvedela viac o jedle Nikkei, hovorí: „Bola som vedľa seba. Len som nevedel. " Dúfa, že Sen Sakana poskytne potrebný kontrapunkt výbuchu criollo-štýl peruánskych reštaurácií v štátoch. "Peruánske jedlo je tak populárne," hovorí, "ale je to oveľa viac ako ceviche."

V rámci projektu si vyžiadala pomoc šéfkuchára Taku Nagai, ktorý predtým riadil kuchyňu v Ootoya (kde bola pravidelnou). "Chodila som stále," hovorí. "Páčilo sa mi, ako tam pripravovali ryžu." Stali sme sa priateľmi. " Nagai dodáva: „Vždy si objednala saké, takže som ju nakoniec spoznal ako„ dobrú zákazníčku “.“ Keď mu oznámila svoje plány na otvorenie pobočky Nikkei v New Yorku, Nagai bol nadšený, že sa môže rozlúčiť so svojim striktne. Japonský výcvik - „Samozrejme, nemohol som povedať nie.“

Aké je teda jedlo Nikkei? Riadky môžu byť rozmazané, ako vysvetľuje Newman. Veľa z toho, čo si myslíme ako peruánske jedlo, bolo dotknuté a príležitostne vylepšené japonským varením. Vezmite si ceviche, aj keď je lákavé predstaviť si japonských prisťahovalcov, ktorí sú v Peru vítaní známym rybacím jedlom, Newman tvrdí, že moderný ceviche skutočne existuje. pretože z nich. "V Peru varili morské plody, kým neboli hotové, hotové, hotové," hovorí. "Ceviche varili celé hodiny."

Newman v skutočnosti hovorí, že väčšinu ikonických peruánskych jedál z rýb v skutočnosti obľúbili japonskí kuchári. Tiradito, jedlo zo surových nakrájaných rýb s aji papriková omáčka, sa považuje za reinterpretované sashimi. Newmanová hovorí, že niektoré ingrediencie, ktoré sú v súčasnosti základnými potravinami, boli propagované kuchárkami Nikkei a poznamenáva, že podľa jej skúseností „ľudia nikdy nepoužívali chobotnicu alebo úhora“. Názov Sen Sakana, ktorý v preklade znamená „tisíc rýb“, má ilustrovať štedrosť morských plodov v peruánskom oceáne Newman bez obalu hovorí, že „vďaka japonskému vplyvu sme sa naučili lepšie s rybami zaobchádzať“.

Niektoré cestovné v štýle Nikkei sú teraz všadeprítomné, ale väčšina jedál sa líši od typickej domácej kuchyne typu criollo aj od prísne japonskej kuchyne. Nagai hovorí, že jedlo „vôbec nie je ako tradičné japonské alebo peruánske menu“. V kuchyni Nikkei sa v zásade používajú peruánske prísady pripravené japonským objektívom. Newman poukazuje na ďalšie pozoruhodné jedlá ako pulpo al olivo (chobotnica s čiernou olivovou omáčkou), v štýle tempura jalea morské plody, escabeche (celé vyprážané ryby) a stále častejšie používanie miestnych bonitov a mušlí-ktoré ľudia teraz začínajú jesť surové v celej svojej sladkej šťavnatosti, v štýle sashimi.

V Peru majú reštaurácie Nikkei široký sortiment zo susedných miest, kde sa podávajú jedlá ako napr yaki soba saltado („Ako v japonskom štýle,“ hovorí Newman), do niektorých z najlepších reštaurácií v krajine-medzi skvosty vynikajúceho stravovania v Nikkei patrí osacká „Cocina Nikkei“ s lokalitami v celej Latinskej Amerike Toshi, ktorej zakladajúci šéfkuchár Toshiro Konishi sa presťahoval do Limy z roku Tokio v 70. rokoch minulého storočia a Maido, v súčasnosti na 8. mieste v zozname 50 najlepších reštaurácií na svete. Šéfkuchár Maido Mitsuharu „Micha“ Tsumura, narodený v Lime, nedávno napísal knihu s názvom Nikkei es Perú.

Je zvláštne, že zatiaľ čo Peruánci stále viac oslavujú vplyv japonskej diaspóry, Nagai poznamenáva, že väčšina ľudí v Japonsku nič netuší. "Bohužiaľ, japonská migrácia do Peru nie je v Japonsku bežne známa," hovorí. "A pokiaľ ide o kuchyňu Nikkei, väčšina ľudí v Japonsku nevie, že existuje - dokonca ani kuchári." Zdá sa však, že sa slovo pomaly míňa, pričom niektorí pozoruhodní japonskí kuchári trávia čas v Peru a dokonca si zakladajú obchody. "Len málo ľudí vie, že Nobuovou prvou krajinou, ktorá vyšla z brány, bolo Peru," hovorí Newman - strávil niekoľko rokov v meste El Matsuei v Lime, než sa vydal do USA. "Keď som bol kuchárom v Layle, išiel by som do Peru a priniesol by som mu čili."

Newman, ktorá je teraz v čele svojej vlastnej kuchyne, spolupracuje s Nagai na pokračovaní v skúmaní hraníc jedla Nikkei. Dvojica pokračuje v experimentoch s tým, ako to vyzerá variť japonské jedlo peruánskou optikou (a naopak) - aktualizujúc klasiku Nikkei za pochodu. Ich Nikkei Ceviche, o ktorom Nagai hovorí, že „mnoho reštaurácií slúži ako tuniak v sójovej omáčke“, sa stáva lososom marinovaným v yuzu. leche de tigre. Tiež sa vyzývajú, aby robili japonské jedlá z peruánskych surovín, ako je napríklad kôra z quinoa, ktorá obaľuje ich reinterpretovaný Chicken Nanban. Peruánske dotyky nájdete ukryté v suši, od roliek posiatych sladkou zemiakovou omáčkou až po ryby marinované v chica de jora. "Tonkatsu je pravdepodobne najbližšie k 100 percentám tradičných japonských," hovorí Newman, ale aj to je pokryté zemiakovým šalátom a salsa criolla. "Každé jedno jedlo tu, pracovali sme spolu," hovorí. "Je to rovnaká výmena."

Takže projekt jedla Nikkei je v Sen Sakana a na trhoch, v kuchyniach a reštauráciách po celom Peru živý a zdravý. "Základ peruánskeho jedla sa stále vyvíja," hovorí Newman - dúfa, že prostredníctvom varenia prehĺbi porozumenie svojich hostí o tom, čo môže byť peruánska kuchyňa. Jedlo Nikkei nám môže tiež pomôcť vysledovať, aké bolo peruánske jedlo, a politiku, prísady a pohyby ľudí, ktorí ho formovali.


Pozri si video: Japanese Street Food - GIANT ALIEN CLAM Sashimi Okinawa Seafood Japan


Komentáre:

  1. Yunis

    the funny state of affairs

  2. Chevy

    For everything there is something to write, in general it is not yet clear what to take and ge, tell me pliz, thanks to the author for the stat.

  3. Crompton

    Certainly. So happens. Let's discuss this question.

  4. Ceolbeorht

    Som si istý, že ste na nesprávnej ceste.

  5. Glifieu

    Sorry, this issue has been removed

  6. Gadhra

    This is the funny phrase



Napíšte správu